芡实的有效成分是一种五环三萜类化合物，以游离体和配糖体存在于多种植物中，对酸、碱不稳定。蓝莓的有效成分是花青素、鞣花酸，是糖苷衍生物，是一种多羟基的分类物质，本身呈酸性。蓝莓果肉中含有丰富的果胶和纤维素，在对其进行打浆破碎的过程中，这些果胶和纤维素等物质会影响蓝莓汁的粘稠程度，从而降低蓝莓汁的出汁率，蓝莓在提高出汁率的同时，其中的营养物质无法得到很好的保留。果蔬中含有大量的多酚类物质和色素，这些物质在光、热、氧气等因素的影响下，容易氧化或者分解，从而使得果蔬汁颜色暗淡，营养成分流失，影响其品质。
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