鳜鱼是一种高蛋白低脂肪的优质淡水鱼，经盐腌制发酵后，鱼体 蛋自、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反应，营养和风味发生变化， 并形成«似臭非臭，似香非香”的特殊风味。作为一种传统腌制的鱼制品，臭鳜鱼具有独特的风味及鲜美口感，深受消费者青睐和喜爱。传统臭鳜鱼加工方是通过将新鲜鳜鱼处理后腌制，再配上辅料后自然发酵制成的发酵鱼制品。传统加工方法主要存在两个问题，首先，臭鳜鱼的发酵菌种是自然引入.天然存在的微生物菌群结构不稳定，容易造成发酵过程不可控，导致产品的品质不稳定和有害微生物的增殖引起的食用安全风险等问题；其次，产生产周期长。目前市面上的臭鳜鱼主要以低温发酵为主，温度通常控制在15°C以下，发酵时间通常在15天左右，发酵周期相对较长，生产效率低，增加了企业的生产成本。这些问题的存在使得臭鳜鱼的标准化和工业化生产受到了严重阻碍。因此，利用现代食品加工技术对传统腌制和发酵技术进行革新，开发出高效率生产高品质臭鳜鱼的加工工艺对促进臭鳜鱼的工业化生产和推动地方水产加工产品的发展具有重要意义。
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