[00103898]高纤低脂功能性发酵肉制品开发
技术详细介绍
经过多年来的努力，我们在功能性肉制品研究方面取得了较好成果： 1）纳/微米食源纤维制备及肉制品充填技术。利用该技术所开发的食源纤维能够有效进行香肠中膳食纤维强化和脂肪模拟，有效避免了传统纤维素添加所带来的粗糙感，极大地提高了肉制品的感官品质； 2）功能脂肪酸与脂溶活性成分微乳化与强化技术。通过微乳化和 Pickering乳化技术，增强了外源性脂肪酸的稳定性和植物甾醇的强化效果，有效降低并改变了原有动物脂肪组成及比例，显著提高了肉制品的功能活性； 3）发酵功能肉制品生产技术。通过以多菌共混发酵联合中温短时干燥技术，开发了以色拉米香肠为主的系列半干发酵肉制品，其风味独物，富有生理功能。 本系列功能性肉制品的制备不仅能够满足消费者的饮食需求，而且可以调整人们的膳食结构、强化营养需求、预防和减少某些慢性疾病，它将在促进人们的健康、提升生活品质上发挥重要作用，消费市场广阔。
