[00104354]果醋及果醋饮料发酵生产关键技术
技术详细介绍
本项目针对果醋及果醋饮料生产过程存在的发酵效率低、产品风味不稳定等问题，分别从发酵原料、发酵菌种和发酵工艺等方面对果醋发酵生产关键技术进行研究。利用组学技术阐明了醋酸菌果醋发酵的代谢需求，以此为指导开发了果醋发酵营养盐；选育获得优良果醋发酵菌种巴氏醋杆菌AC2005，并建立了基于醋酸菌能量代谢反馈调节的高效果醋发酵工艺；根据果醋饮料生产要求建立了果醋饮料生产原料风味品质判别方法，提高了原料风味品质保障能力。利用该成果，醋酸菌乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性分别提高29%和48%，发酵效率提高49%，原料利用率提高6个百分点。 该技术具有“菌种性能优良、原料控制有效、生产成本低、产品风味好”的特点，拥有相关授权专利6项，技术水平达到了国际先进水平。此成果于2015年获天津市科学技术进步一等奖。
