[00104400]新型产乳酸乙酯酿酒酵母
技术详细介绍
本项目获国家自然科学基金支持，2019年8月13日获中国发明专利授权（ZL 201810477707.X）。 乳酸乙酯是所有香型白酒中重要的呈香物质，影响着白酒质量和风格。 酒中的乳酸乙酯一般由乳酸和乙醇酯化产生，而乳酸则来自发酵体系中混入的乳酸菌。无论是清洁化、机械化生产工艺的采用，还是气候自然变化、人为城市建设所带来的自然环境条件变化，都会引起发酵体系中乳酸菌丰度的变化，导致乳酸乙酯生成不稳定，甚至出现减产（出酒率下降）等重大生产问题。所有天然生香酵母和酿酒酵母都不具备产乳酸乙酯的能力。本项目通过选育高产乳酸乙酯酿酒酵母应用于不同白酒酿造过程，以期达到产酒生香同步、强化乳酸乙酯合成的目的，解决传统酿造乳酸乙酯生成不足和波动性问题。通过无痕操作获得的产乳酸乙酯酵母能够利用葡萄糖从头合成乳酸乙酯，发酵产酯无需乳酸菌的参与，还能够同产乙酸乙酯且乳酸乙酯/乙酸乙酯比例显著不同，两株具有代表性菌株中，Tcp-A系列代表菌株能产生420mg/L的乳酸乙酯，乳乙比为0.62，Tmt-V系列代表菌株可产生乳酸乙酯252mg/L，乳乙比则达到1.98。同时，高级醇生成量显著降低，异戊醇降低50%，苯乙醇降低60%。高产乳酸乙酯酿酒酵母菌株在白酒产品质量的稳定与提高和中国传统酿造工艺技术革新方面具有重要应用前景。
