[00106801]食药同源发酵饮品创制技术与应用

　　药食同源中药材大多在中药配伍中应用较多，在食品加工产业中应用较少。发酵植物基饮料作为一种兴起的健康饮品，利用微生物对物料进行发酵，在增强特征性功能物质的同时也更有易于人体的消化吸收，同时还可以优化产品的风味。目前，市场上与药食同源中药有关的发酵产品几乎没有。本成果以红枣、黄芪、葛根等药食同源中药材为主要原料，采用人工接种纯培养的方式，经拥有自主知识产权的益生菌发酵生产的功能性发酵饮品，在充分保持原料营养品质的基础上，富含益生菌，并且靶向不同人群的营养功能需求，具有广阔的市场前景。

　　技术原理

　　目前传统发酵饮品多采用自然发酵的方式，存在发酵周期长、风味差、菌种不明、原料转化利用率低、质量不稳定，安全性差等问题，而药食同源发酵饮品以团队研发的具有自主知识产权的菌种为发酵剂，通过人工接种纯培养的方式生产功能性发酵饮品，在最大限度保留中药材中的营养物质，充分发挥中药材营养功效的同时，还可以有效地改善中药材的风味，提高中药材的保质期。

　　创新点

　　1.针对传统发酵制品中菌种不明的缺点，药食同源发酵饮品则是利用团队研发的具有自主知识产权的特定菌种进行发酵。传统发酵饮品多采用自然发酵的方式，存在发酵菌种不明，发酵产品具有安全隐患等问题。药食同源发酵饮品所利用的发酵剂为团队研发的具有自主知识产权的特定菌种，该发酵剂可直接添加到物料中，不需添加其他添加剂，使用方便且使用剂量小，并且利用该发酵剂发酵，极大地缩短了发酵时间。

　　2.针对传统发酵制品存在发酵风味差、产品质量不稳定等缺点，药食同源发酵饮品采用人工接种纯培养创制技术。传统发酵技术无法对发酵过程进行管控并且无法保证产品的质量。药食同源发酵饮品采用人工接种纯培养创制技术，可对饮品整个发酵过程进行监管，通过对多指标进行监控，在充分保证产品质量安全的基础上，优化了中药材原有的风味，使产品口感更佳，营养价值更高，保质期更长。

　　主要技术指标

　　（1）以药食同源中药材为原料产品创制，增强了产品的功能性和种类。

　　（2）传统发酵饮品发酵周期长（2-10 年），药食同源发酵饮品发酵周期为3-5天左右。

　　（3）改善发酵饮品产品保质期短（28天左右）的现状，延长产品的货架期达2个月。

　　市场应用前景

　　本成果针对目前传统发酵制品存在发酵菌种不明、发酵周期长、发酵风味差、质量不稳定、标准化程度低等问题，团队以药食同源中药材为原料，利用拥有自主知识产权的菌种进行发酵，创制出药食同源发酵饮品。饮品在最大限度保留中药材中的营养物质，充分发挥中药材营养功效的同时，还有效地改善了中药材的风味，提高了中药材的保质期。同时，本技术具有工艺周期短、生产可控、质量稳定、安全可靠等优点，适于产业化推广，市场前景广阔。

　　节本增效情况

　　本成果采用人工接种纯培养的方式，以药食同源中药材为发酵底物，利用团队研发的拥有自主知识产权的菌种进行发酵，研究开发的药食同源发酵饮品具有风味优良、生产可控、质量稳定等特点，与传统发酵技术相比，极大地缩短了发酵周期，并且无加工副产物的产生。本成果创制的产品货架期长，具有利于贮藏保存和运输的特点，适于产业化推广。