[00109059]基于微生物群落功能调控的酿造食品品质优化技术

　　1、简介
　　传统酿造食品有着悠久的历史，因其独特的风味和功能而深受我国广大人民喜爱，与人民的生活息息相关，不仅蕴含着丰富的文化价值，而且有着重要的科技内涵。传统发酵通常采用固态多菌种酿造，其功能微生物组成复杂，其形成的微生态在酿造的过程中一直处于动态的平衡，这种微生态结构与功能的揭示对提升传统酿造食品的营养价值、风味保持具有重要意义，通过现代的微生态技术，认识酿造微生物群落结构及其功能，并加以理性应用，既是重要的基础科学问题，又是行业技术升级的关键。
　　实验室长期从事传统酿造食品的应用基础研究和产业实践，与国内的众多大型酿造企业，如镇江恒顺、泸州老窖、山西老陈醋、张家界大德酿造、安徽胡玉美等保持着长期的产学研合作。近十多年来，针对白酒、黄酒、酱油（酱）、泡菜等传统酿造食品，在系统研究酿造微生物功能的基础上，理性设计功能调控手段，达到传承工艺特色，稳定发酵生产，提升产品品质的目的。
　　2、创新要点
　　（1）系统建立了复杂酿造微生物群落结构解析和微量代谢产物精确分析的技术体系，解决了妨碍定量研究传统酿造食品微生物群落结构以及精确其复杂组份的技术难题。
　　（2）创新了传统酿造功能微生物高效筛选技术，从传统食醋等酿造过程中分离获得近百株背景明确、安全可靠、发酵性能优良的微生物，形成了完备的酿造用菌种库，包括乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、米曲霉等。
　　（3）首次提出了传统酿造菌群生物强化策略，构建了酿造微生物群落功能强化技术体系并实现了产业应用，促进了传统酿造生产的三个可控（酿造微生物群落功能可控、酿造过程可控、产品品质可控）。
　　3、关键指标
　　（1）固态发酵食醋的微生态调控技术研究与应用

　　解析生物群落结构功能，分离核心功能微生物300余株，强化产业应用，建立了食醋酿造新工艺，醋酸发酵周期缩短5-7 d，原料转化率提高约10%，有机酸的积累增幅达15%以上，乳酸相对含量明显提升，并稳定提升优级品率。在不改变食醋主体风味特征的前提下，提高川芎嗪含量达到100 mg/L，显著提升了产品质量和功能特性，形成了富含川芎嗪食醋等新产品。

　　根据企业需求，通过多组学技术、风味化学和统计分析技术，筛选出功能微生物，设计了“自下而上”的“人工菌群”，开发风味浓郁、减盐高效的酿造功能微生物强化策略，从而达到提高原料利用率、缩短酿造周期、提高风味物质含量和产品品质等目的。