[00109510]复合酶法原鸡汁加工技术
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技术详细介绍
调味品产业总体上已经经历了第一代味精、第二代特鲜味精和第三代鸡精、鸡粉的发展过程，而鸡汁是在前三代的基础上，采用现代生物技术和工艺研制的全新的第四代调味品。市售部分鸡汁产品应归为调配鸡汁（如部分厂家浓缩鸡汁产品等），主要是由鸡肉浓缩抽提物、淀粉、鸡油、盐、味精、水等经过调配、热处理、细化、均质和杀菌等工序处理制成。此类调配鸡汁产品与采用酶法制备的原鸡汁相比，一方面在鲜香味、营养价值、加工安全性等存在较大的差距，同时也不利于下游加工（如鸡精加工）企业充分把控全过程产品质量。
一、技术特点和创新性
1、采用现代生物技术生产原鸡汁，产品品质好，具有较高安全性；
2、采用自主筛选复配的优良酶制剂，水解效率高，产品鲜味纯正；
3、加工全过程设备自动化程度高，程序可控。
二、关键技术指标
产品鲜味纯正；复合酶解工艺水解度达30%以上；鸡精生产用鸡汁原料保鲜时间达5天以上，鸡汁产品保质期达2年以上。
三、经济效益
利用禽肉产品加工副产品鸡架为主要原料，原料成本极低，成品原鸡汁价格可达35000元/吨以上，经济效益显著。
