[00112282]木瓜灵芝果酒生产关键技术研究

企业自主课题立项。 郧阳木瓜是国家地理标志产品,深度开发利用对促进农业结构调整、县域经济发展、农民增收作用重大。研究开发木瓜灵芝果酒,不仅能为消费者提供一种纯天然的健康饮品,还能填补国内外市场的空白,是企业发展的需要。 本项目是以木瓜、灵芝、功能红曲、发芽糙米及α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、异淀粉酶为主要原料,利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物,再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用,使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的一种果酒产品。 经本法生产的木瓜果酒,含多种氨基酸、微量元素、γ-氨基丁酸、莫纳卡琳-K、灵芝多糖等,产品口感醇厚,具有木瓜酒的特点。 1、采用营养成分相容、互补的木瓜、灵芝、红曲米、发芽糙米等药食两用的原料进行酿造,使果酒产品风味更加醇厚,营养更加均衡丰富。 2、采用半固态发酵技术,实现了木瓜全料发酵,充分利用了木瓜的有效成分。 3、加入红曲米发酵果酒,在增加营养成分的同时,使活性干酵母和红曲米的微生物相互结合、补充,原料得到充分发酵。 4、通过优化关键技术参数,确定了木瓜灵芝果酒生产工艺,生产的产品质量稳定,木瓜灵芝酒富含多种氨基酸、微量元素、γ-氨基丁酸、莫纳卡琳-K、灵芝多糖等,成分的种类和含量明显高于其它果酒。 项目技术整体上处于国内领先水平。 技术在工艺流程中配置成熟,制订了相应产品的企业标准,进入小批量生产。 由于产品生产工艺复杂,生产周期长,价格较高,故定位于中高端消费群体。因产品具有功能的针对性,可为健康者提供健康保障,为亚健康提供健康支持。 产品为全天然、纯酿造的健康饮料,对人体无任何不良影响。 产品已于南京怡恬莲食品有限公司签订了供货合同,进入市场发育阶段。 今后拟开展的工作： 1.根据不同人群的需求,试验出不同的原料比例,组成最佳的比例,充分发挥原料中的有效成分。 2.培养和驯化专用的酵母将是下一个课题。 3.木瓜的保存期比较短,研究如何延长野木瓜贮藏保鲜时间,解决原料的问题。 4.橡木桶的使用试验：使用橡木桶储存葡萄酒历史很久,下一步对其应用木瓜灵芝发酵酒进行试验。 5.酒糟的深加工问题。