[00112956]酱香型白酒酿造酵母菌群特征机制多组学解析及应用
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技术详细介绍
该项目采用基因组、宏转录组、代谢组、培养组等多组学方法,从酵母群体结构-功能-代谢等多个层次揭示酱香型白酒多轮次产醇、产酸的发酵机制,建立了复杂固态白酒酿造体系研究方法和技术体系。运用宏转录组技术,首次阐明酱香型白酒酿造由多种酵母联合产酒代谢机制,其中核心功能性酵母为毕赤酵母、酿酒酵母、粟酒裂殖酵母和结合酵母,酵母的结构及数量显著影响轮次酒组成,为不同轮次工艺控制提供了理论依据。基于比较转录组学和培养组学技术,解析了酱香型白酒酿造酵母菌群通过协同转化乳酸与乙酸实现高温、高酸环境下的稳定发酵群体耐受机制。定量解析了酱香型白酒发酵过程中环境微生物是酒醅真菌主要来源,贡献酒醅中70%以上的真菌。通过原位强化调控验证了功能酵母菌群具有降酸增醇的作用,为工艺技术指导提供了科学依据。
