[00113021]高品质轻煮手工日晒面加工关键技术创新与应用

(一)主要研究内容概述 面条是一种非常古老的食物,食用历史悠久。随制面业迅速发展,普遍采用室内快速烘干工艺,面条成型单一,缺乏劲道;爽滑口感差、风味欠佳。本研究借鉴台湾日晒面制作工艺,在此基础上优化配方和工艺,并针对不同消费群体,设计不同风味口感特点的面型及风味对应,同时针对不同营养需求特点,设计多种营养丰富的面饼,形成高品质日晒面产品关键加工技术。 （二）主要创新点 1. 高品质手工日晒面标准化加工工艺。本成果生产的手工日晒面产品,其面饼配方只包含小麦粉、水和食用盐,通过和面、复合压延、醒发、干燥工艺上的优化和科学设计,最大程度地保持配料中食品的天然属性、劲道口感,并科学合理地减少能耗和缩短生产周期,同时在工业化基础上保持了手工日晒面劲道爽滑和富有弹性等高品质。 2. 高品质手工日晒面特征面型设计和风味对应。基于消费者在风味和口感上的求新和变化,本产品设计了五种具有不同产品特点的面型,分别具有不同的挂汁性和劲道口感,可以针对不同消费群体在风味强度和咀嚼时劲道强度的要求,通过与十一种淡味或重味料包进行搭配组合,有效设计了适用于孩童群体、年轻群体和老年群体的多种产品,产品品类丰富多样。 3. 高品质手工日晒面营养设计。基于方便食品通常做为一日三餐中的正餐,本产品参考《中国居民膳食指南》等,适当地向面饼中补充膳食纤维、谷薯原料和蔬菜菌粉等,尽可能地在保持产品口感的基础上,保证膳食平衡,对国民增强体质具有正向作用。 （三）核心知识产权情况 201811062591.X 一种手工日晒面 201910084855.X 一种椒麻味拌面酱料及其制备方法 201910084866.8 一种燃面酱料及其制备方法 （四）成果推广应用与效益情况 目前,四川徽记食品股份有限公司和四川徽记豆匠食品有限公司已联合将该项成果转化生产,生产工厂位于郫县（安德）中国川菜产业化园区。产品经生产推广后,市场反应较好,据统计,2019年1-5月份的销售收入达1824.21万元。