[00113326]优质糯稻深加工清爽型黄酒关键技术研究与开发

课题来源：宜昌市2014年科技创新与研究项目 项目背景：黄酒是我国的传统产业,具有悠久的酿造历史,是世界三大古酒之一。黄酒营养丰富,富含多种矿物质、维生素、氨基酸等有益成分,但是长久以来,受工艺及地域影响,黄酒产品种类和口感单一,不能满足更多的消费需求。湖北楚园春酒业有限公司拥有华中地区最大的黄酒生产基地,公司拥有“湖北省黄酒酿造工程技术中心”、“湖北省企业认定技术中心”等研究平台,还拥有30余名专业技术人员组成的技术团队,此外,公司长期也华中农业大学、湖北工业大学等高校保持密切的产学研合作,研发出多款深受大众喜爱的黄酒产品。研发出的产品色泽金黄,清亮透彻,清雅醇香,口感柔和、鲜甜、清爽,酒体协调。酒精度8%vol-16%vol,总糖含量：40～100g/L,总酸含量：4.0～6.0g/L,非糖固形物含量≥10g/L,氨基酸态氮含量≥0.5g/L,β-苯乙醇含量≥30mg/L,pH：3.5～4.5,微量元素含量高出现有产品40%以上。 （1）发酵工艺的改进。针对清爽型黄酒香味清雅、口感甘冽的特点的特点,必须严格控制黄酒成品中总酸、氨基酸及β-苯乙醇的含量; （2）调节糊化时间,由以前的五分钟缩减之现在3分钟,减少蒸饭时间防止糯米因蒸饭时间过长造成米质干硬,利于后期发酵; （3）增加开耙频率。将现有的开耙次数由以前的四次增加至六次,从而通过抑制乳酸菌发酵控制总酸的含量; （4）使用筛选出酿酒酵母发酵。传统酿制黄酒,采用自然培养的淋饭酒母发酵。由于含有多种酵母菌,无法利用机械化黄酒生产,采用从淋饭酒母中筛选出的2株酵母菌混合培养的酒母进行生产酿酒试验。经一年多时间的试生产,技术人员逐渐完善工艺参数,形成作业指南并发放,该技术熟练程度高,可操作性强,安全性高,能广泛应用于黄酒的酿造生产。黄酒酿造受季节性影响较大,特别是在6-8月,气温较高,黄酒糟醅也染杂菌酸败,造成较大的经济损失。虽然采用公司自行筛选的菌株进行发酵,仍然不能避免季节性酿造的难题。