[00113396]滇红戚风蛋糕加工贮藏中茶香风味物质变化的研究

本项目来源于国家“十二五”科技支撑计划课题《传统优势特产资源生态高值利用技术研究与产品开发》（编号：2012BAD36B06）的后续研究内容。本项目选用滇红作为茶叶原料,以大众喜爱的戚风蛋糕为研究对象,首次系统分析了滇红、原味戚风蛋糕、滇红戚风蛋糕中的香气风味物质,研究了滇红戚风蛋糕中茶香风味物质在不同烘焙条件下的变化规律,初步探讨了滇红戚风蛋糕在贮藏过程（货架期）中茶香风味物质变化规律,结果表明：1.研究了滇红戚风蛋糕的茶香挥发性化合物主要有：顺-2-己烯-1-醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、橙花叔醇等,总量为46.90μg/g,占香气总量的32.2%。2.焙烤条件影响滇红戚风蛋糕中的香气成分。滇红添加量对蛋糕中香气成分芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅲ、芳樟醇氧化物Ⅳ、香叶醇、水杨酸甲酯的含量影响较大;焙烤上火温度对蛋糕中芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、顺-2-己烯-1-醇、水杨酸甲酯的含量影响较大;下火温度对芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、香叶醇变化的影响较大;焙烤时间影响香叶醇、水杨酸甲酯的含量。适宜的滇红戚风蛋糕焙烤工艺参数为：滇红添加量4%,焙烤上火温度130℃,下火温度140℃,时间60min为佳。3.货架期内,25℃贮藏滇红戚风蛋糕中水杨酸甲酯、苯乙醇增加;4℃贮藏滇红戚风蛋糕茶香挥发性化合物总量增加,芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅱ增加。 项目实施期间研发获得烘烤工艺 1 套及滇红戚风蛋糕产品。发表论文 2 篇,申请国家发明专利 1 件,培养硕士研究生 1 名。