[00113417]传统郫县豆瓣发酵生产关键技术研究与应用

1.主要技术内容 本项目属于现代生物技术改造传统发酵食品关键技术的研究,在“郫县豆瓣”生产专用的产高蛋白酶活力的米曲霉菌株的选育和“郫县豆瓣”后发酵复合菌剂的制备方法及应用方面取得了关键性的突破,主要技术内容如下： （1）米曲霉选育的研究 以米曲霉菌株AS3.951和CICC2339为亲本原始菌株,通过原生质体制备条件的优化,确定了维素酶、溶壁酶和蜗牛酶复合酶液的添加量。对比研究了原生质体不同的灭活方法和不同的融合技术,通过融合子的初筛和复筛试验,筛选出了生长速度快、产蛋白酶活力高、遗传稳定性高的融合菌株,其产蛋白酶的活力可高达7680U/g。 （2）“郫县豆瓣”后发酵复合菌剂的研究 以所选育的米曲霉融合菌株EF113为主要前发酵微生物,选取主要功能菌酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌、耐盐四联球菌四种菌共培养,作为“郫县豆瓣”的后发酵菌剂。确定四种菌的配比为2:1:3:2,接种量为1.0%时“郫县豆瓣”的后发酵效果较好;对复合菌剂进行包埋,确定冷冻干燥处理后的复合菌剂在“郫县豆瓣”中的应用效果最好,该“郫县豆瓣”中的挥发性风味化合物总量最高（32956ng/g）,其中酯类化合物含量最高,可达17701.16ng/g,其次是醛类和酮类化合物,含量分别达5814.44ng/g和2618.38ng/g。 2.申请专利情况 用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法,发明专利授权号ZL 201010221523.0。 3.技术经济指标 现代化改造和技术升级是国内传统特色农产品加工业产业化途径中亟待解决的问题。项目完成后,取得省级鉴定成果1项,授权发明专利1项。技术转化后,“郫县豆瓣”产品质量的稳定性、品质及档次有了较大幅度的提高,从而提高了企业的经济效益,总体降低生产成本35%,培养技术人才20名,实现年新增经济效益2325万元,直接或间接社会效益6000万元。 4.应用推广情况 本项目成果自得到推广和应用以来,取得了显著的经济和社会效益。项目成果全面应用的2011年实现“郫县豆瓣”销售收入10758万元,较项目实施前2010年8433万元提高了27.57%,实现利润1010万元,比2010年的846万元增加了19.39%,缴税1159万元,比2010年的560万元增加了106.96%。