[00114130]新型桑椹功能食品基料加工关键技术研究与产业化

一、课题来源与背景 桑椹为我国各版《中华人民共和国药典》一部正式收录的中药材,同时又被国家卫生部列入“既是食品又是药品的物品”名单。桑椹风味甚佳且药性平和、无毒副作用,具滋阴补血、生津润燥、润肠排毒等药用功效,在中医临床上广泛用于“消渴症”（糖尿病）及肠燥便秘的对症治疗。现代科学研究表明,桑椹含有人体所需的16种氨基酸、7种维生素、膳食纤维及锌、锰、钙、铁等矿质营养元素,同时桑椹中花青素（抗氧化、增进视力） 、多羟基生物碱（降血糖）、多糖（免疫调节）和多酚（抑菌、抗病毒）等生物活性物质的含量也极其突出,它们大都属于降糖功能因子和消化道益生元,因而成为开发降血糖和改善胃肠功能紊乱保健食品的上等原料。但由于利用常规工艺对桑椹进行加工的过程中的原料粘结、色素降解和生物活性物质损失等技术难题未得到有效解决,严重限制了桑椹原料在功能食品中的广泛应用。 二、技术原理及性能指标 1、高纤桑椹粉制备关键技术及其改善肠胃功能的研究 以新鲜桑椹为原料,筛选最优的干燥方式,建立桑椹干制品低温超微粉碎工艺。通过复方地芬诺酯诱导小鼠便秘模型,以便秘治疗药物酚酞片做阳性对照,研究了高纤桑椹粉的改善胃肠道功能。 2、桑椹多糖的制备关键技术研发及其益生作用研究 运用微波辅助酶法优化桑椹多糖的制备工艺,通过体外培养方法探究了桑椹多糖及其水解产物对植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等4种益生菌体外生长的影响,最后将多糖酶解产物与鼠李糖乳杆菌共培养并模拟消化后,通过人类粪便共培养试验,初步探索了对人类肠道细菌群落结构的变化. 3、发酵桑椹制备关键技术及辅助降血糖作用研究 使用微生物发酵技术脱除桑椹果浆中的碳水化合物,单糖脱糖率可达100%,制备糖尿病专用的低糖型桑椹食品基料。通过体外和体内实验评价了发酵桑椹的降血糖作用,体外实验包括桑椹发酵前后的抗氧化能力以及α-葡萄糖苷酶抑制率的比较;体内实验是利用发酵桑椹治疗T2DM小鼠5周后,通过测定小鼠血清、肝脏、粪便中的相关指标以及观察肝脏、胰岛组织的病理形态来评价发酵桑椹的降血糖功效。 建立桑椹微生物发酵脱除碳水化合物的工艺,脱糖率可达100%,对总多酚、总黄酮等活性成分含量没有显著性影响。 三、技术的创新性与先进性 项目针对桑椹含糖高不利于糖尿病患者使用、生物活性物质降解和配方技术等技术瓶颈,结合微生物发酵和低温干燥技术研发改善肠胃功能和辅助降血糖桑椹功能食品基料及系列新产品。项目的实施有助于提高桑椹附加值,延长产业链,同时为健康产业开发功能性食品基料。 四、技术的成熟程度,适用范围和安全性; 本技术已成熟并实现产业化,符合食品安全要求,适合在桑椹产区生产并在食品行业推广应用。 五、应用情况及存在的问题; 本技术已在企业转化,建立了新型桑椹功能食品基料生产线,产业化生产了桑果粉及发酵桑椹等食品基料;制定了产品的质量标准和生产技术规程,建立了质量控制体系;生产的桑椹食品基料在烘焙食品、休闲方便食品及保健食品中推广应用,开发了桑椹咀嚼片、桑椹口服液、桑椹膏等新产品。