[00114208]肉豆复合佐餐食品制作工艺及系列产品开发

食品工业是国民经济的重要支柱产,占我省工业中的地位举重轻重。调味品产业既是食品产业的重要组成部分,又是我国传统优势产业,还是满足时代消费潮流的朝阳产业。大力发展调味品产业,开发肉豆复合佐餐食品,有利于开拓农产品深加工领域,振兴传统优势产业,保障食品安全水平,提高人民群众生活质量,增强农产品国际竞争力。2011～2013年,湖北尝香思食品有限公司根据国家产业政策和市场需求,结合企业自身发展情况和技术优势,组织开展了“肉豆复合佐餐食品制作工艺及系列产品开发”科研项目攻关,以生产方便、营养、快捷、健康食品,加快企业科技创新,提升产品竞争力,不断推进企业发展壮大。 1 肉豆复合佐餐食品工艺流程。 主要经过复合酱母准备、前处理阶段、熬制阶段、灌装灭菌阶段四个工艺阶段。 2 产品性能指标 2. 1主要营养指标。香菇鸡肉臊、脆牛肉臊、榨菜猪肉臊的营养丰富均衡,蛋白质含量较高,＞10%,含盐量水平低,＜5%, 2 2卫生指标。香菇鸡肉臊、脆牛肉臊、榨菜猪肉臊铅、无机砷、黄曲霉毒素B1、镉、总汞等卫生指标符合符合SB/T10439-2007标准。 3 技术创新点 3.1以豆瓣曲坯、腐乳、面酱、酒糟、红曲红等经过磨制混合和密封发酵而成的基汁即复合酱母。豆瓣曲坯、腐乳、面酱、红曲红、酒糟配比为0.2：0.3：1.0：0.2：0.2,发酵时间控制在30～45天。 3.2通过对肉豆复合佐餐食品的肉类和大豆用量的控制,降低脂肪物质含量,提高蛋白质的营养比例,产品蛋白质比例达到10%以上,盐分含量低于5%。 3.3肉豆复合佐餐食品生产工艺利用可倾式夹层锅熬酱装置,在封闭条件下,控制温度100～110摄氏度及压力1.1～1.3大气压,熬酱时间也缩短30%,使得肉豆复合佐餐食品生产工艺更加卫生、高效。产品主料粒型清晰,成非糊状,具有观赏性和辨识性。 本项目在推广应用方面没用很大的技术、设备壁垒,目前也有很多厂家在模仿我们利用非发酵的生产方法生产肉豆复合型的酱状食品,但在色香味,口感等方面都无法与我们达到同一标准,这就涉及到了本项目肉豆复合佐餐食品在辅料配方、生产工艺各环节工艺参数的控制等方面的独特性,这都是本课题的创新点所在,也是湖北尝香思食品有限公司的核心竞争力所在。随着现代社会生活节奏加快,肉豆复合佐餐食品将受到消费者追捧,也可以直接进入快餐行业,以6亿城市人口每人每年消费10瓶（每瓶250克）计算,市场需求量为15亿吨,开发潜力巨大。 做强优势产业,大力拓展调味食品产业优势,形成一条自动化肉豆复合佐餐系列食品生产线;做好大豆产业基地建设,推行HACCP认证（危害分析与关键控制点）,提升标准化档次;大力提高软实力,将调味食品省级校企研发中心建成国家区域性调味品研发基地,新建科研中心,为科研人员提供良好的工作条件。 全方位开发市场,调整销售策略,增强销售力量,增加销售投入,奋力突破销售腿短问题。“新、老市场一起上,国内、国外市场一起抓”营销策略。抓住尝香思品牌优势,做深做透省内市场,大力扩大国内市场,挤进航空、铁路、旅游风景区等特供市场,以欧美和非洲为重点,开拓国际市场。同时,建立高层次企业销售团队,投资建立电子销售平台,扩大销售手段。 存在的问题主要有以下两点： 1湖北尝香思食品有限公司作为一个成长中的食品企业,其自身研发设备条件、研发人员水平和对研发经费的投入都是有限的。在本课题研究中,对于复合酱母中多样呈色、呈味、香味物质,腐乳、红曲红、面酱等发酵性基料在混合磨制后经历的二次发酵机制以及复合酱母对肉豆复合佐餐食品色香味的积极作用机制的研究都很欠缺。还有待提升自身研发能力,与高水平科研院所加强合作,进行进一步深入的研究探索。 2肉豆复合佐餐食品的主料牛肉、鸡肉、猪肉及香菇、竹笋等都具有良好的食用价值,但价格高,导致了产品成本较高,同时推高了售价,消费者在接受其佐餐食品新的食品形态和销售价格方面可能会有一个适应的过程。需要我们做好市场营销的规划,加强市场宣传的巧妙性和市场开拓的力度。