[00114530]双生物酶解技术用于高性能婴幼儿米粉产业化

本项目来源于2012年广东省科技计划项目。 目前,采用传统工艺生产的米粉存在冲调性能差,有结块,不利于婴幼儿进食的质量问题。此外,由于断奶初期婴幼儿唾液腺、胰腺发育尚不完善,唾液、胰液分泌量少,淀粉酶等消化酶含量低,对淀粉类食品的消化能力差,传统的米粉制品常使婴幼儿产生胀气、腹泻等消化问题。另一方面,淀粉在加热糊化后常出现回生现象,回生后的米粉由于结晶结构的存在,其复水速度减慢,致使米粉口感下降,影响消化吸收。为了解决传统米粉在冲调和消化方面的缺陷,本项目采用α-淀粉酶结合β-淀粉酶双生物酶解技术,将组成婴幼儿米粉的主要成分--淀粉部分水解,生产易冲调、易消化吸收的高品质米粉。 与传统工艺相比,项目研发的米粉快速消化淀粉含量提高了83.27%,抗性消化淀粉含量降低了7.18%,且淀粉消化指数（SDI）提高了83.31%。冲调时间减少了13.3%,且该米粉冲调后具有明显的米香味,色泽均匀,无明显结块,流动性适中,甜度适宜,入口较细腻,总体感官评价较好。此外,米粉的回生程度分别较品牌1和品牌2米粉降低了34.53%和17.14%。 项目的创新之处在于： ①抑制回生,提高消化性能：项目首次采用α-淀粉酶结合β-淀粉酶双生物酶解技术,将组成婴幼儿米粉的主要成分--淀粉部分水解,不仅从α-淀粉酶将淀粉长链分子降解为短链小分子着手,还运用β-淀粉酶剪切淀粉分子外侧支链以抑制回生。 ②节能降耗酶解生产新工艺：先酶解后添加辅料,抑制酶解反应,并在辊筒干燥过程中完成灭酶活,节能降耗。 ③高性能婴幼儿营养米粉：酶解工艺使得成品米粉的冲调性能、消化吸收率显著提高。 本项目成果已于2013年实现产业化,目前公司已开发出味奇新一代换乳型奶米粉、淮山羊奶米粉等20余个品种,取得了良好的经济和社会效益。本项目的实施将推动米粉传统工艺的技术创新,推动米粉产业的良性发展,应用前景广阔。