[00115183]一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺

《一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺》发明专利技术依托广西重点研发计划《‘桂葡6号’两收果葡萄酒深加工关键技术研究》（桂科AB18126004）的具体实施形成的技术成果。该项目2018年7月立项,为确立一年两收栽培模式下’’桂葡6号’’原料质量控制标准和最佳栽培条件,形成以’’桂葡6号’’为原料的优质葡萄酒酿造工艺并发布技术规程1套,生产规模达到10吨以上,实现产业化应用。建立核心生产示范基地1个,面积30亩以上,研发以’’桂葡6号’’为原料的桃红葡萄酒、浓缩汁和加强浸渍葡萄酒等多元化深加工产品,为提升广西特色酿酒葡萄与葡萄酒品质,创立广西双季葡萄酒品牌奠定基础。基于项目总体目标,以广西特色酿酒葡萄桂葡6号、野酿2号等品种,根据南方酿酒葡萄品种的独特酿酒特性,开发了干红、桃红葡萄酒联动酿造工艺技术成果,利用同一批次葡萄原料同时联动酿造加强浸渍干红、轻柔干型桃红和甜型桃红葡萄酒产品,丰富了葡萄酒种类,提高了酿酒葡萄原料的利用率。 本发明公开了一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺,包括以下步骤：（ 1 ）原料选择;（ 2 ）除梗破碎、浸渍、取汁：将酿酒葡萄原料在3～5℃下进行除梗破碎,然后加入二氧化硫30mg/L,接着用螺杆泵输送至发酵罐中,在温度为12～15℃的条件下冷浸渍2h后,抽取10％的葡萄汁用于发酵轻柔干型桃红葡萄酒,剩下的葡萄汁继续进行冷浸渍处理8h,继续抽取剩下葡萄汁中20％的葡萄汁用于发酵甜型桃红葡萄酒;（ 3 ）酒精发酵;（ 4 ）陈酿;（ 5 ）稳定性处理和装瓶处理。本发明实现了同时联动酿造加强浸渍干红、轻柔干型桃红和甜型桃红葡萄酒产品,丰富了葡萄酒种类,提高了酿酒葡萄原料的利用率。 南方酿造的干红葡萄酒存在着色泽浅淡不稳定、口感寡淡和结构感不足的问题,再结合目前中国本土葡萄酒,特别是南方本土葡萄酒产品单一的局限性问题,研究一种联动酿造葡萄酒的工艺具有广阔的市场推广价值。本发明提供一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺,该技术先通过对酿酒葡萄原料进行预处理后,进行除梗破碎、浸渍和取汁处理后,抽取不同阶段的葡萄汁分别进行发酵处理,酿造不同类型的葡萄酒,实现了同时联动酿造加强浸渍干红、轻柔干型桃红和甜型桃红葡萄酒产品。本发明方法酿造的加强浸渍干红葡萄酒具有颜色深、口感丰富、结构感强以及适宜陈酿等优点;本发明方法还针对目前中国本土葡萄酒,特别是南方本土葡萄酒产品单一的局限性,可以利用同一品种同一批次酿酒葡萄原料,同时酿造生产加强浸渍干红、轻柔干型桃红以及甜型桃红多元化的葡萄酒产品,极大丰富了葡萄酒种类,极大提高了酿酒葡萄原料的利用率。 本项目技术经过2年的应用试验和2年的中试试验,中试规模达10吨生产量,已经达到技术成熟阶段,可以进行应用。适用于风味不足、色泽浅淡、酒体轻、结构感不足的酿酒葡萄原料的葡萄酒酿造工艺应用,尤其适用于中国南方高温地区生产的毛葡萄、刺葡萄等东亚种及欧亚种酿酒葡萄的酿造加工。目前,依托广西各地市葡萄综合试验站及在广西中小型葡萄酒果酒生产企业进行推广应用。希望通过寻求企业合作、成果转化等方式,使本技术得到更大的应用范围,并获得知识产权的成果收益。