[00115774]蓝莓综合利用加工技术集成与应用示范

项目以河源灯塔盆地蓝莓为原料,系统分析了7个蓝莓品种各个理化特性（粒径、单果重、可溶性固形物含量、总酸、pH值等）,营养成分（总可溶性糖、花青素、总酚、VC含量等）以及蓝莓花青素对DPPH·自由基的清除能力,通过感官评定、品质比较、聚类分析等统计方法,筛选出较优的蓝莓品种,确定不同蓝莓品种的加工适宜性;对上述7个蓝莓品种采用热泵干燥的方式进行干燥处理,测定干燥前后样品的品质特性,基于这些品质特性进行系统聚类分析,选出适合干燥的蓝莓品种,再对该品种的蓝莓进行三种不同方式的干燥,包括热泵干燥、热风干燥和真空干燥,对三种干燥方式进行评价,确定对了品质保留较好的干燥方式;研究选用果胶酶与纤维素酶的复合酶对蓝莓果进行酶解,且运用响应面设计方法中的中心复合设计（Central Composite Design,CCD）试验法优化蓝莓果酶解取汁工艺,进而考察了酶解工艺对蓝莓汁品质的影响;比较了柠檬酸、焦亚硫酸钠、EDTA-2Na、多聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、L-赖氨酸、茶多酚等8种抑制剂对蓝莓花色苷的降解抑制效果,从这8种抑制剂中筛选出一种抑制效果最好的抑制剂,用于对蓝莓汁进行贮藏特性及品质的影响。研究蓝莓原料经热风干燥处理后,经采用高活性酿酒酵母对蓝莓汁进行发酵,确定了最佳发酵工艺,比较经干燥处理和未经处理发酵蓝莓酒后品质的变化;以新鲜蓝莓为原料,研究不同菌种、pH值、温度、接菌量对蓝莓原浆经乳杆菌发酵前后品质的变化,优化发酵条件并确定最佳的工艺参数,为进一步高附加值蓝莓发酵果粉等益生产品的开发提供理论依据。利用本项目研发的技术开发了蓝莓酒、蓝莓果粉和蓝莓果糕。开发的相关产品符合产品质量控制体系以及标准化操作规程。项目申请发明专利5件,获授权专利1件,发表论文5篇,开发了新产品3个,建立了产品的质量控制技术体系及品质标准,通过加工企业的产业化生产,创造了良好经济和社会效益,为我省河源蓝莓加工提供了技术和生产示范。