[00115900]不同品种、产地葡萄酒中酚类物质差异性分析研究

1 项目背景、目的和意义 酒标上的关键信息（产地、品种）是消费者选择的基础,也是制造商以假充真、以次充好的目标。世界上许多葡萄酒生产国已经建立了葡萄酒原产地保护制度,我国葡萄酒产业起步较晚,对于产区、品种葡萄酒的鉴别手段比较匮乏,故市场较混乱。建立可靠、实用的葡萄酒原产地鉴别体系,已经成为葡萄酒产业健康发展的突出问题之一,也是葡萄酒质量安全控制的重要研究方向。 葡萄酒中的酚类种类繁多、结构复杂。研究表明,不同产地葡萄酒中酚类物质含量有明显差异。 生长在同一地域的不同品种葡萄酿造的葡萄酒酚类物质含量也存在巨大差异。可以说,酚类物质的含量与葡萄品种密切相关,是品种固有的标记。 鉴于此,本研究以我国不同产区、不同品种葡萄酒为研究对象,重点考察宁夏产区葡萄酒,研究品种和产地对酚类物质的影响,并探索基于酚类物质的葡萄酒品种、产地判别模型。 2 项目的目标及完成情况 2.1 项目目标 2.1.1 葡萄酒中单体酚的测定; 2.1.2 品种对葡萄酒中多酚化合物的影响; 2.1.3 基于酚类物质的葡萄酒品种、产地差异性分析与判别分析; 2.1.4 发表科技论文1-2篇。 2.2 任务完成情况 2.1 葡萄酒中单体酚的测定 建立了一种同时测定葡萄酒中15种单体酚含量的双波长融合高效液相色谱分析方法。使用Waters XBridgeTM Shield RP18（4.6*250mm,3.5um）色谱柱,以乙腈-冰乙酸-水溶液为流动相,流速0.8mL/min,进样量20uL,线性梯度洗脱,柱温30.0℃,采用DAD检测器同时采集2个特征吸收波长（280nm、320nm）下的信号。15种单体酚在优化条件下均可有效分离,各物质的含量与峰面积呈良好的线性关系,且回收率较高,重复性好,具有定量准确、快速等特点。运用该方法测定了5种不同国产葡萄酒中15种单体酚的含量。测定结果表明,干红葡萄酒中15种单体酚均可检出,干白葡萄酒和甜酒分别可检出13及14种单体酚,且它们在红葡萄酒中的含量显著高于白葡萄酒。不同葡萄酒中15种单体酚含量亦不相同。结果表明该方法准确、可靠,适于不同葡萄酒中酚类物质含量的分析。 2.2 品种对葡萄酒中酚类物质的影响 研究测定宁夏贺兰山产区的五种单品种红葡萄酒和五种单品种白葡萄酒的酚类物质。结果显示,贺兰山地区葡萄酒具有很高的多酚化合物尤其是黄酮类。不论是红葡萄酒还是白葡萄酒,不同的单品种酒的总酚、总类黄酮、总黄烷醇、总花色苷和多酚图谱区别非常大。红葡萄酒中,赤霞珠总酚、总类黄酮最高。佳美、蛇龙珠分别具有最高的总黄烷醇和总花色苷。白葡萄酒中,霞多丽和白诗南具有较高的酚类含量。对于葡萄酒中的酚类物质组成,对于不同的单品种酒,十五种单体酚有显着性差异。在红葡萄酒和白葡萄酒中,儿茶素和表儿茶素均是主要成分。红葡萄酒中,没食子酸和水杨酸次之;白葡萄酒中,龙胆酸次之。结果显示,葡萄品种对葡萄酒中酚类物质起极其重要的作用。 2.3 基于酚类物质的葡萄酒品种、产地差异性分析与判别分析 通过对不同产地酒样中的酚酸和黄烷-3-醇含量数据进行判别分析,判别模型最终交叉检验的正确判断率为88.9%和100%,说明酚酸和黄烷-3-醇的含量基本上能反映葡萄酒的产地特性和品种特性。 2.4 发表科技论文 2 篇,其中：中文核心期刊1篇,SCI 1 篇。 3 创新点 采用双波长融合高效液相色谱——质谱联用技术,建立了同时检测葡萄酒中儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯等15种单体酚含量的方法。 分析了宁夏贺兰山东麓、山东烟台、河北怀来产区的红葡萄酒中不同酚酸和黄烷-3-醇差异性,确定了能代表不同产区特征的酚类物质组成,所建立的判别模型能较好的区分不同产地的红葡萄酒。