[00116421]一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法

1.课题来源与背景 淡水鱼养殖面积广、产量大,能够带来良好的经济效益和社会效益。目前对淡水鱼的加工主要集中在罐头、干制品、腌制鱼等产品中。市场上偶见有少量水产风味的膨化产品,但这些膨化食品大多以淀粉类为主要原料,同时主要靠添加香精形成水产风味,即使添加鱼肉或虾肉,其添加量也往往均低于10%。因此,开发一种鱼肉含量高的鱼肉膨化脆片将为淡水鱼的精深加工提供--种新途径,同时也会受到消费者的欢迎。 2.技术原理及性能指标 具体技术方案:将剔除鱼刺后的新鲜鱼片原料包括经绞肉、脱腥、漂洗、脱水、辅料混入及斩拌、压片成型、熟化及初步干燥、微波真空膨化在内的步骤而制得鱼肉脆片;其中的绞肉、脱腥漂洗、脱水等步骤可借鉴、采用水产品加工的现有常规设备及工艺,而如下工艺参数的结合由于对最终产品的外观、膨化度、口感影响较大,属于本发明技术方案的不可或缺的监控点:所述辅料包括有占鱼片原料质量35~40%的玉米淀粉20~30%的马铃薯淀粉、2~3%的鱼骨粉和10~35%的大豆组织蛋白;所采用的玉米淀粉的抗性淀粉含量为63~74%、马铃薯淀粉的抗性淀粉含量为68~77%、鱼骨粉粒径在10um以下;而且,物料在进行斩拌后的水分控制在70~75%;所述压片成型步骤中的压制厚度为1-2mm;所述熟化及初步干燥均在太阳能-热泵干燥房中进行,具体包括采用如下工艺:将太阳能-热泵干燥房先控制湿度在95%以上、温度为80~85℃的条件下将物料熟化15~35min,然后将干燥房内温度调整到55~60C湿度调整到70-85%使物料干燥至水分含量在18-30%:所述微波真空膨化,具体包括采用如下工艺:在真空度为-0.07 -0.098 Mpa.20~45 w/g的微波真空膨化条件下使物料干燥至水分含量在5%以下。 3.技术的创造性与先进性 通过严格控制原料配方及将太阳能热泵干燥技术、微波真空干燥技术并具体的工艺参数（尤其是干燥先后顺序、水分含量关键控制点、以及干燥房温湿度或及风速控制参数的选择）有机结合,本发明千燥时间较现有技术明显缩短,而且,干燥终点容易掌控,样品中心部位不易焦化;所制备得到的鱼肉脆片产品-一致性好,膨化效果佳,色泽金黄、营养丰富、脂肪含量低,口感好;此外,以太阳能热泵干燥装置作为熟化和初步干燥的一体机,可减少物料的周转和干燥能耗;而且,在所述熟化及初步干燥步骤和微波真空膨化步骤中还可将鱼肉物料置于烘干和微波两用的托盘中,从而初步干燥后不用更换托盘,直接移入微波真空干燥设备中即可进一步干燥和膨化,这些举措使得物料熟化、干燥以及膨化工序大大简化,劳动生产率显著提高,实验表明生产能耗较现有技术降低20%以上。 4.技术的成熟程度,适用范围和安全性 综上,与现有技术相比,由于实施本发明方法需要的设备投资增加不多,便于生产操作及控制,而综合生产成本（如工艺时长、设备耗电量等）较低,同时,所制得的产品外观、口感、品质较佳,因而极适于推广使用。 5.应用情况及存在的问题 （1）应用情况 无。 （2）存在问题 无。