[00117330]苦荞活性物质生物转化与综合利用技术研究

荞麦（buckwheat）,学名Fagopyrum esculentum,蓼科荞麦属的植物,与大黄、何首乌、虎杖等中药材同属蓼科,是蓼科唯一可以药、食两用作物资源,有苦荞和甜荞两个主栽品种。 苦荞不仅含有质蛋白和脂肪较、高的抗消化淀粉、膳食纤维,还富含黄酮类物质（芦丁、槲皮素、异槲皮素占总黄酮的70％～90％）、D-手性肌醇（D-chiro-inositol,简称D-CI）、γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric acid,简称GABA）多种功能活性成分,这些功能活性成分具有具有镇静神经、抗焦虑、降血压、降血脂 提高脑活力等生理功能。 苦荞全粉中总黄酮含量在2%左右,D-CI低于0.1%,GABA＜3mg/100g。苦荞的功能活性成分主要分布在苦荞苦荞麸中,麸皮中的黄酮含量比面粉中高出4倍之多。但由于口感粗糙苦涩、不易消化,目前加工利用率低,大多数是用作饲料,只有少量的麸皮采用超微粉碎后添加到面包、饼干等烘焙食品中。 本项目以苦荞为研究对象,利用自主知识产权的生物转化专利技术（ZL200810079533.8）萌动活化处理苦荞籽粒,研究不同部位的功能活性成分D-CI、GABA及黄酮的变化规律,优化工艺技术,确定最终萌动工艺及抑芽条件,使其功能活性成分含量达到最优,并充分利用萌动苦荞加工的副产物（苦荞芽和麸皮）提取、分离、加工富含生物类黄酮、GABA、D-CI的高活性功能食品配料,应用于荞麦制品中,提升其功能食品的的保健功效,提高苦荞综合利用水平。主要研究成果如下： 1、通过浸泡时间温度试验,优选出只清洗、不浸泡苦荞萌动预处理方法。 2、通过对苦荞发芽不同时期营养成分及功能成分变化规律的研究,确定最优苦荞发芽萌动条件。 3、通过乙醇浓度、温度、料液比及提取时间等条件试验,确定了苦荞麸皮最佳提取参数,提取乙醇浓度60%,料液比1:10,温度50℃,提取时间2 h。 4、将萌动后的苦荞麸皮提取物真空浓缩至膏状,用芽粉吸附,真空干燥后制粉即得高活性功能食品配料,其功能活性成分含量分别 为总黄酮含量为8.9%, D-CI含量52.6 mg/g,GABA含量211 mg/100g。该配料可以广泛应用于烘焙食品、冲调食品等功能食品中,显著提高食品中功能活性成分含量。 5、发表学术论文2篇。