[00118137]富硒螺旋藻谷物食品的研制

“富硒螺旋藻谷物食品的研制”（981070019）是河南省1998年科技攻关项目，主要由郑州工程学院研制完成。螺旋藻是常用微藻中蛋白质含量最高、营养最全面、消化吸收及适口性最好、安全性最高的藻种，含有人体所需的全部22种必需氨基酸，还富含维生素、不饱和脂肪酸、矿物质等多种生物活性物质。　　大量临床实验证实，长期食用螺旋藻能提高人体免疫力，预防和治疗多种慢性疾病。硒则是一种人体必需的微量元素，对保持人体健康起着极其重要的作用，如作为谷胱苷肽过氧化物酶的辅酶，保护机体免受过氧化物损伤，拮抗体内重金属的毒性，促进免疫球蛋白生成，保护吞噬细胞的完整等。然而，硒在地壳中的分布极不均匀，世界上许多国家和地区都有缺硒现象，与缺硒有关的人类疾病目前已达40多种。我国有70%的地区属缺硒或低硒地区，不少居民的硒摄入量达不到营养要求，因缺硒而引发的各种病症多年来一直严重威胁着贫硒地区广大居民的健康和生命，如何在贫硒和缺硒地区通过日常饮食来补充硒就显得尤为迫切和重要。出于以上两方面的原因，该课题对富硒螺旋藻谷物食品进行了研制。通过在人们日常喜食的、以小麦粉为主要原料生产的蛋糕或面包中添加螺旋藻来补充优质蛋白质，并利用蛋白质的互补作用提高小麦粉的营养价值，同时通过添加富硒酵母或富硒豆芽等含有机硒原料制成营养丰富、风味独特的富硒螺旋藻谷物食品，达到日常补充优质蛋白和有机硒、防治疾病的目的，具有长远的社会意义。通过该课题的研究，确定了富硒酵母发酵剂的制备条件为：培养温度29℃，培养液pH值6.0，亚硒酸钠添加量15mg/L，培养时间36h。　　富硒豆芽粉的制备方法为：用200mg/L的亚硒酸钠溶液浸种24h后，在弱光下用蒸馏水喷淋培养，培养温度30℃左右，待豆芽长至5-6cm时采收，干燥后粉碎备用。富硒螺旋藻蛋糕的配方为面粉300g、螺旋藻粉15g、富硒豆芽粉6g、麦芽谷物纤维30g、鸡蛋250g、白糖250g、蛋糕油25g、奶粉25g、NaHCO31g、NH4HCO31g、水350ml，同时采取在添加螺旋藻前，先用碱性乙醇除去其中的叶绿素和叶黄素，离心洗涤后使藻粉颜色淡化，再加入水中加热至80-90℃，去除大部分藻醒味的加工工艺。按300g面粉烤12块蛋糕计，每块蛋糕可提供22.5 g左右的有机硒。　　富硒螺旋藻面包采用二次发酵的方法制作，其配方为：特制面粉250g、螺旋藻粉12.5g、富硒酵母2g+普通酵母3g（或普通酵母5g+富硒豆芽粉6g）、白糖40g、水120g、食盐1.25g、鸡蛋50g、蜂蜜50g、植物油2.5ml。添加螺旋藻粉前同样先用碱性乙醇进行处理，并离心洗涤。按250g面粉烤6块面包计，每块面包可提供45.0 g左右的有机硒。按照以上配方，每块富硒螺旋藻蛋糕和面包的成本为0.80和0.50元，低于市售普通蛋糕和面包的零售价格，如果批量生产，成本还能下降，因此也具有较好的经济效益和推广应用价值。经中国科学技术信息研究所做查新表明，国内未发现与本技术相同的文献和专利报道，因此该技术在国内属于创造性成果。