[00120033]干红葡萄酒相关风味物质图谱解析及生产工艺关键技术的研究与开发

①课题来源与背景 “干红葡萄酒相关风味物质图谱解析及生产工艺关键技术的研究与开发”项目为2010年度青岛市关键技术重大攻关计划项目（项目编号：10-4-1-3-gx）,本项目的立项时间为2010年3月,并于2013年1月结题验收。本项目的研究将有利于企业提升干红葡萄酒产品质量的稳定性,积累相关数据,构建并丰富葡萄酒风味物质图谱数据库,从而有利于推动企业的信息化进程。项目预期成果适宜推广至国内葡萄酒生产企业,将有利于提升干红葡萄酒产品质量的稳定性,提高行业的整体质量管理水平。 ②技术原理及性能指标 项目通过静态顶空萃取法结合GC-MS获取高品质干红葡萄酒相关风味物质图谱,并对其进行定性、定量分析,通过相关风味物质图谱的数量化,跟踪干红葡萄酒酿造工艺过程中相关风味物质含量及比例关系的变化,以及主要酿酒工序（酒精发酵、苹果酸乳酸发酵MLF、贮酒陈酿等）对相关风味物质图谱的影响,在干红葡萄酒品质与酿酒工艺重要参数之间建立数学关联。 主要技术指标：项目完成后,干红葡萄酒风味物质图谱解析及生产工艺关键技术将达到国内领先水平,预计申请专利1项,培养相关技术人员3名以上,发表高质量的科技论文1-2篇。 主要经济指标：项目完成后,应用本项目技术的干红葡萄酒产品的产量预计达到30万箱,产值12000万元,净利润3000万元,纳税2000万元。 ③技术的创造性与先进性 本项目通过优化静态顶空GC-MS方法实现了赤霞珠干红葡萄酒相关风味物质的定性鉴别和定量分析,并系统研究了年份、产地、酿造工艺和陈酿过程相关风味物质的形成、变化和影响的因素,通过自主创新采用主成分分析法确定了赤霞珠干红葡萄酒的特征香气成分,通过聚类分析得知8种典型香气成分（1-己醇、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、苯乙醇、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、己酸乙酯）可以有效用于不同葡萄酒生产年份的区分,并通过仪器分析结合数学方法,对干红葡萄酒相关风味物质图谱的解析,在产品质量与工艺参数间建立数学关联,为葡萄酒的生产提供理论依据。 本项目对分析技术方法进行改进建立综合、联机分析技术,简化样品处理程序,实现快速分析,提高测定的分辨率、结果的可靠性及重复性,获取全面体现葡萄酒产品质量的相关风味物质图谱,完善了葡萄酒感官质量控制的指纹图谱。与侧重香气及风味物质的定量分析方法研究的同类技术相比,本项目系统研究了不同年份、产地（山东青岛、蓬莱及河北昌黎地区）的干红葡萄酒在整个酿造工艺过程中的动态变化规律,对酿造工艺全程实施有效的跟踪及监控,确保了产品质量的稳定性。通过风味物质指纹图谱技术的应用,实现了优质干红葡萄酒酿造关键工艺的优化控制,对提高产品质量控制及质量监测水平起到了积极的推动作用,相关技术目前已经在华东公司的生产中得到应用,用于原料、发酵、陈酿、调配工艺的质量控制,以及新产品创新研发等生产实践中。 ④技术的成熟程度,适用范围和安全性 本项目技术稳定、重现性良好,进一步丰富和完善了葡萄酒风味物质的数据库,为高档优质葡萄酒酿造的过程控制提供理论依据和实用高新技术,为将来利用信息化技术控制葡萄酒质量与风格奠定坚实基础,促进产业的升级,提升葡萄酒产品质量的稳定性及企业的品控管理水平,因此具有广阔的推广应用前景。相关技术目前已经在华东公司的生产中得到应用,用于原料、发酵、陈酿、调配工艺的质量控制,以及新产品创新研发等生产实践中,已形成实施关键点控制的干红葡萄酒示范生产线1条,相关产品的产量已达到30万箱,产值12000万元。该项目技术成熟可靠,具有良好的社会、经济效益和广阔的推广应用前景和潜力,因而适合在葡萄酒行业内广泛推广。 ⑤应用情况及存在的问题 应用情况：通过开展实施“干红葡萄酒相关风味物质图谱解析及生产工艺关键技术的研究与开发”项目,华东至尊、珍藏、经典系列赤霞珠干红葡萄酒等主导产品的质量得到了明显提升,销售额增长率达到20﹪以上;同时,成功开发了“华东珍藏七年赤霞珠”、“华东珍藏梅鹿”等两款干红葡萄酒新产品,市场反馈表明消费者对该系列产品非常认可,顾客满意度较高,产品推广前景广阔。目前,我公司应用此项技术指导生产的高档干红葡萄酒产品直接经济效益已达5000余万元,且随着产量的不断扩大,还可为企业带来更高的经济效益。 存在问题：葡萄酒相关风味物质研究的最终目的是探讨酒中风味物质形成的机理,以便于生产中运用最佳的生产工艺,酿造出高品质香气的葡萄酒。由于风味物质是多种香气物质共同与人嗅觉器官作用的结果,导致香气研究具有复杂性。风味物质研究中既要分析产生机理和各种因素对其形成的影响,又要分析各种风味物质与人嗅觉器官之间的相互作用。尽管国外葡萄酒香气研究很早,中国葡萄酒风味物质研究起步晚,由于研究的难度大,所以差距并不大。 ⑥历年获奖情况：无。 ⑦成果简介可向社会公开 。