[00120271]南方山葡萄酒的品质鉴别与保持技术

本成果属于水果加工技术及食品发酵与酿造技术领域。 本成果针对南方特色山葡萄酒产业,缺乏质量控制、贮藏期间品质保持以及快速人工催陈等技术瓶颈,历经3年技术攻关,取得主要技术创新有： （1）分析了南方山葡萄酒的主要营养物质含量,提出葡萄酒贮藏期间品质保持控制性指标。应用本技术能使南方山葡萄酒的游离花色苷和总类黄酮保持率超过90%、原花青素和白藜芦醇的保存率超过72%,分别比对照提高26个和8个百分点。（2）构建了南方山葡萄酒的单体酚指纹图谱,为南方山葡萄酒产品质量评价和真伪鉴别提供可靠依据。（3）研究了南方山葡萄酒体外抗氧化和抑制胆固醇降解能力,明确了南方山葡萄酒的抗氧化功能。（4）提出了南方山葡萄酒的快速人工催陈技术,使葡萄酒的总酯含量提高10%以上,有效缩短了陈酿期。（5）本项目技术在企业实现转化应用,2011～2013年累计生产南方山葡萄酒1000多吨,新增产值6000多元,新增利税1800多万元。 本项目技术达国内领先水平,获得国家授权专利4项,共发表相关论文5篇,项目技术为南方山葡萄酒的加工提供技术支撑,推动了产业技术进步。