[00122275]草鱼肉制品及鱼鳞胶原蛋白肽加工技术

“草鱼肉制品及鱼鳞胶原蛋白肽加工技术”由湖北省农业科技创新中心项目（编号：2013-620-007-001）支持,执行时间为：2012年1月至2013年12月。项目主持单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所。本课题以草鱼为原材料,采用腌制、热风干燥、调味、杀菌开发即食风味鱼块,并比较热杀菌与辐照杀菌对鱼块理化性质与微生物指标的影响;采用脱腥、配料、滚揉、摊片成型、干燥烘烤、辐照杀菌制备鱼肉脯休闲食品,得到的鱼肉制品感官品质、理化性质较好,细菌总数小于10 cfu/g;利用草鱼鱼鳞,通过除杂、脱钙、定向酶解等方法,提取和制备出纯度高、口感好,平均分子量500道尔顿（Da）左右的高品质酶溶性胶原蛋白肽产品。 1、采用辐照剂量3-6kGy对风干鱼块和鱼肉脯杀菌,与热杀菌比较,辐照杀菌鱼块的白度较高,红度与黄度较低,硬度、咀嚼性较好,氨基酸含量基本不变,细菌与霉菌数均＜10 cfu/g。 2、使用单酶pH分段式酶解,将草鱼鱼鳞的酶解时间缩短至2.5～3h,转化率提高至95%以上,提高了酶解效率,并获得分子量500Da左右的PSCP,在国内外尚属首创。 3、使用环糊精对草鱼鱼鳞PSCP进行包合,并使用扫描电镜、透射电镜及气质联用仪检测,结果显示包合物形成微球、腥味降低;此外,包合后的小分子肽白度上升、溶解性增加。 技术达到中试水平,适用于淡水鱼加工及副产物利用企业。技术安全性：该成果技术操作简单、安全、低碳、环保。加工废弃物包括经高温灭菌的实验材料、物品、用过的原材料和添加剂等;噪音主要来源于加工用的仪器设备的噪音等;废气来源于是加工车间排出的气体;废水包括加工车间的废水、淋浴污水、生活污水。解决措施：加工车间可能污染的物品放在专用的容器里,经高温灭菌处理后按潜江市环保局有关规定处理;加工车间设计有隔音门、消声多功能窗户等;加工车间排出的气体经过过滤处理后,达到无嗅无害排放标准;加工污水进行化学消毒达到国家排放标准后,再排入市政污水管网;生活污水经化粪池处理后,再排入市政公共污水管网。厂区有绿化3000多M2,对噪声和废气有净化作用。 应用情况：目前已在武汉梁子湖水产品加工有限公司和湖北天峡鲟业有限公司进行生产中试,中试结果表明,项目技术成熟、工艺合理、成本可控,获得的风味鱼、鱼肉脯和小分子肽产品口感好、品质高,与市场同类产品相比具有较大优势。 存在问题：与热处理方法相比,辐照杀菌技术具有杀菌均匀、高效、低能耗和不破坏食品天然风味和营养价值等优点。然而目前辐照设备装置投入成本较高,环境审批非常严格,一般中小型食品加工企业难以承担,只能通过物流的方式将产品送至周边的辐照站完成辐照杀菌工艺。根据气味分析结果,酶溶性胶原蛋白肽中含有大量挥发性抗氧化成份2,4-二叔丁基苯酚,环糊精包合后该成分挥发性降低,推测其抗氧化缓释能力增强,该部分还有待进一步研究。 无