[00122702]马铃薯调制鲜湿米粉加工技术规程

1、课题来源与背景 本成果由广西农业科学院项目“马铃薯米粉生产技术规程”（合同编号：2015-0356）支持,实施年限为2015年01月至2018年08月。项目由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所实施完成。 马铃薯是世界上仅次于小麦、水稻、玉米的第四大粮食作物,马铃薯的营养丰富且均衡,其营养成分和多种维生素在粮食作物中最为全面,但目前马铃薯加工业的发展严重滞后,生产主要以鲜销为主,工业化加工转化率低,精深加工产品少,产品结构层次低,马铃薯的营养价值没有得到充分的发挥,严重制约了产业的发展。以马铃薯鲜薯或全粉为原料,经科学配方,添加相应营养成分,可制成全营养马铃薯鲜湿米粉。目前国内市场上马铃薯米粉的生产加工,在技术和市场上尚属空白。目前,国内外均无马铃薯米粉加工生产的对应标准,大部分生产环节存在着盲目性和随意性,缺乏科学的品质控制。通过本标准的制定,可作为生产的准绳和检验依据,以最佳的条件组织生产,提高马铃薯米粉加工质量。通过本标准的制定,可作为生产的准绳和检验依据,以最佳的条件组织生产,提高马铃薯米粉加工质量。 2、技术原理及性能指标 项目针对国内外均无马铃薯米粉加工生产的对应标准,大部分生产环节存在着盲目性和随意性,缺乏科学的品质控制。对应标准,大部分生产环节存在着盲目性和随意性,缺乏科学的品质控制,制定了《马铃薯调制鲜湿米粉加工技术规程》,规定了以大米（占比量≥55％）和马铃薯全粉（占比量≥30％）为主要原料,添加一种或多种其它食用淀粉原料（添加总量占比≤15％）,大米经浸泡、磨浆（粉碎）,再经与马铃薯全粉以及其它食用淀粉原料混浆、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的产品。 本标准规定了马铃薯调制鲜湿米粉加工技术的术语和定义、原辅料要求、生产条件要求、工艺流程、加工技术和标志、贮存、运输。适用于以大米和马铃薯全粉为原料的调制鲜湿米粉（不包含发酵）的加工。 3、技术的创造性与先进性 目前,国内外均无马铃薯米粉加工生产的对应标准,通过标准的制定,可作为生产的准绳和检验依据,使企业在生产操作过程中有章可循,提高工人技术操作水平,以最佳的条件组织生产,提高马铃薯米粉加工质量。同时,有利于更好地开展马铃薯米粉的质量监督,保证产品稳定性,对产品优化和保护该类产品所属企业的发展起到积极作用和深远意义。 4、技术的成熟程度,适用范围和安全性 标准编制遵循“科学、适度、可行”原则,既考虑标准前瞻性又顾及生产实际,同时实现优质、安全、高效的目标。标准的编制坚持从我区米粉生产的实际出发,充分考虑了我区米粉生产企业的现状和技术条件,听取各方意见,紧贴米粉生产实际,确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据,在生产上切实可行。项目技术经多个应用单位的生产实践证明,工艺技术路线成熟、可靠、实用,适用各调制鲜湿米粉企业。 5、应用情况及存在的问题 鲜湿米粉以其口感滑爽、食用快捷方便、营养健康等,备受众多消费者的喜爱,在南方一年四季均可作为主食,尤其近年来随着经济的发展和人们生活节奏的加快,米粉生产技术发展加快,米粉市场逐渐扩大,且不断发展更新,己从传统的地方风味食品发展为工业化产品。本标准的颁布,对促进米粉产业的可持续发展具有重要的现实意义和广阔的推广应用前景。项目研究成果分别在广西桂林天然食品有限公司、广西贵港市港九粮食制品有限公司、广西永福百泓源科技有限公司进行成果推广示范,所生产的马铃薯米粉产品兼具营养和色泽。 由于经验有限,标准编制难免有疏漏之处,同时生产企业标准化意识有待进一步提高,故标准发布实施后应当加强宣传、培训工作,且该标准仍需根据实际情况及时加以修订和更新,以适应产业发展和技术进步的需要。