[00125190]夏秋季工夫红茶提质增效及新产品开发关键技术研究

本项目基于四川工夫红茶市场分散、产品质量参差不齐等现状,收集了四川代表性茶区工夫红茶产品86个,系统分析了样品汤色、香气、滋味等感官品质和没食子酸、儿茶素等品质成分,并以此为基础构建四川工夫红茶数据库。同时,针对市售工夫红茶多以夏秋茶为原料且多存在滋味苦涩、香气生青等产品现状,项目以夏秋季茶叶为原料,开展了工夫红茶动态失水、湿热醇化、远红外变温提香等创新工艺技术研究。结果表明,三个工艺均能有效改善夏秋季工夫红茶滋味苦、涩和香气生、青等不良感官品质,并以此为基础成功开发香高味醇型颗粒红茶新产品。此外,基于HPLC-MS/MS、LC-MS/MS开展工夫红茶加工过程中类黄酮、类胡萝卜素物质变化研究,以此探究加工过程中类黄酮物质变化对红茶滋味、汤色及类胡萝卜素酶促氧化和热裂解对香气等内在品质形成的影响。该研究为四川工夫红茶品质调研和提升提供了数据支撑。 项目结束,建立四川工夫红茶基础数据库1个;组合创新工夫红茶“降苦去涩”、“纯化增香”新工艺技术3套;开发颗粒型工夫红茶新产品1个及配套技术1套;指导建设工夫红茶生产线1条、茶叶加工和茶园管理示范基地3个;发表论文4篇;申报发明专利2项;开发省级工夫红茶金奖产品2个、世界红茶产品质量推选银奖产品1个;通过技术推广,示范茶企增收800万元,新增利税24万元;按时全面完成了合同规定的各项技术经济考核指标。