[00125228]陕北小米米茶加工技术研究与应用

一、立项背景与项目来源 延安是谷子的盛产区域,安塞区、宝塔区、子长县、延川县、志丹县和延长县6个县区谷子的种植面积占全市的90%,安塞县谷子种植面积占全市的30%。但小米加工产业链条短,目前生产上、市场上对小米的加工,只限于小米的米制成品,如香谷米、五谷杂粮等不同大小和形式的包装产品,尚未有其他深加工产品。在农产品加工发展的过程中,由于思想观念、科学技术、生产方式等因素的影响,小米的精深加工还处于初级阶段。这也是导致经济效益不高,影响种植户的生产积极性,也是近年来,谷子种植面积逐年减少的原因,要解决这些问题和困难,必须研究出小米精深加工后的产品,延长小米产业链条,提高种植户的经济收入。为此,延安职业技术学院于2012年自选了“陕北小米米茶加工新技术的开发与研究”项目,2013年被延安市科技局确立为延安市农业攻关项目（项目编号：2013-kn26） 二、技术集成 课题组结合现代农业和地方经济发展需求,依据农产品加工产业的要求,结合当地谷子种植情况和小米加工的实际情况,制定了小米米茶制作过程中的原料的选取、浸泡条件和时间、蒸煮时间、翻炒温度与时间等方面的技术要求,调整和改进技术参数以达到完美结合,集成了陕北小米米茶加工技术,该技术要领如下： 1．原料的选取 根据当地种植谷子的品种,经过前期粗选,分别对晋谷40,张杂谷、长生7和延谷10号等不同品种的小米进行筛选,以对不同品种的小米进行了试验,从试验结果分析得出,不同品种小米对制作的小米米茶并无差别。因不同品种的小米营养成分基本相同,只是颗粒大小有差别,这也不能影响小米米茶的品质,故在对小米原料选取时只要把控无杂质、碎米或易碎米粒极少,均可作为小米米茶的试验材料。 2.浸泡 称取小米原料100g置于容器中,加入100ml去离子水使小米完全被浸没,室温下浸泡0.5-2h。分别测浸泡不同时间的原料的含水量,确定浸泡处理的最佳时间。 3.蒸煮 将浸泡过的小米沥干,置于电饭锅的蒸格中,蒸12-18min。蒸不同时间,蒸过以后,分别观察小米外观形态,选择合适的处理时间。 4.摊凉 将蒸煮好的小米在常温下摊在簸箕里,放凉,晾干到小米表皮没有水份,米粒间不黏结。 5.翻炒 将放凉的小米放入炒锅里,用文火进行翻炒至干,炒的略带香味为止,此过程要注意火候的掌控,经过翻炒后的小米香味浓郁,色泽艳丽,其含水量≤10％。 6.烘烤 将炒好后的小米置于烘箱中焙烤。焙烤温度和时间根据焙烤后小米的色泽、香味和冲调味道选择最佳的温度和时间,焙烤效果见表4。经过焙烤后改善了小米米茶的风味和色泽。50℃下焙烤30min的小米色香味俱全,选其为最佳处理条件。使得小米米茶的含水量≤8％,在不加任何添加剂的情况下,延长了保质期。 7.包装 包装可用包装机对小米米茶进行分装。因包装材料、密封性能的不同,将会影响到小米米茶的保质期。试验中采用食用级塑料包装材质。 经过浸泡、蒸、凉、炒和烘烤等几个步骤,通过对比小米米茶的感官品质确定小米米茶的制备工艺。生产出的小米米茶用开水冲泡后香飘四溢、茶汤亮澈、风味独特、饮食俱佳。小米米茶采用安全的生产工艺,生产过程中未接触和添加任何化学成分,是纯天然的健康小米米茶。随着近年来人们逐渐对小米的重视和养生的潮流兴起,小米米茶也会逐渐推广开来。小米米茶的生产技术易懂,好掌握,适合作坊生产,也可满足工厂大批量生产。 三、与国内外同类技术比较。 小米米茶加工技术是对小米产业链的延伸,该项目技术的推广应用,对于农产品加工产业的发展起到了积极推动作用。项目结合当地资源优势和农产品加工现状,筛选而确定了该项目的技术。通过为期5年时间的研究与推广应用,效果良好。达到了国内先进水平,对于陕北农产品加工产业的发展具有积极的推动作用。 四、技术应用前景 小米米茶加工技术研究与推广,在我市农产品加工产业中得到了应用,提高了小米的附加价值,丰富了小米加工产品的种类,提升了市场的占有率。因此,该项技术在我市乃至周边地区及全国有着广阔的推广前景,对农产品精深加工业的发展有着重要的意义。 五、存在问题与建议 1、现有的农产品加工企业的生产条件具有局限性,只能手工制作,而且对小米米茶产品在市场上占有认识不够。通过宣传推广,提高相关从业人员的认识,扩大小米米茶加工技术的推广应用范围。 2、目前小米米茶的口味种类少。根据不同消费者的需求,还需进一步研究更多配方的小米米茶产品。 3、项目因多方面原因,推广缓慢。期望通过培训、指导,提升宣传力度,且能够得到相关部门的支持。 六、今后发展方向 1、借助延安红色旅游平台做好产品前期的宣传推广,通过线上线下实施产品的销售,提升小米米茶的知晓率。 2、开发小米和其他杂粮的精深加工产品,尝试用谷子作为原料进行加工试验,以增加其营养价值和特有的风味