[00126209]一种高效预冷技术在冷链中式快餐中的应用

一、冷链中式快餐食品研究开发的内容 （一）冷链中式快餐应用技术研究关键 1.中式快餐预冷系统,保证经过熟处理的食材在10～15分钟内中心温度在0～5℃以内。 2.冷链中式快餐加工工艺流程的创新,改变了传统的餐饮食品的加工模式。 （二）新技术和新产品的开发研究 冷链中式快餐实现工厂标准化生产,完成传统的饮食方式向统一购买、切配、预制和消费上的改革后,能完全满足人们的迫切希望,即：吃得丰富多彩、省时、省力、省钱,并富于营养和卫生。规模化、标准化及定性定量的工业化生产。 技术路线是以加工85%以上的菜肴原料为目标,尤其是可加工绿叶类蔬菜。以生产85%的中式菜和多数中餐、快餐品种为目的。 （三）技术关键及创新点 1.冷链中式快餐预冷系统,冷却室中层架上的存放台面高度与风冷系统的上下弧形导风板的高度对应匹配,冷却室内的温度为-5℃～-10℃,所述风冷系统的风速为8m/s～12m/s。 2. 冷链中式快餐加工工艺流程主要体现在：第一阶段是对食品原料进行初步熟处理、调味、迅速降温到0～5℃的过程。第二阶段为分餐、包装,入库过程。第三阶段为二次制熟过程,即在供应消费者消费前5—10分钟,利用微波加热技术,对冷链中式快餐产品进行微波加热熟化,使其产品基本达到了现吃现炒的质感、口感和色泽上的一致,最大限度的保留了食物中的各种营养素的流失,告别了消费者在食用时吃剩饭的感受。 （四）技术经济指标 研究出系列新型健康的中式快餐产品,为消费者提供营养、安全、并具有一定地方特色的餐饮产品。据市场预测,采用标准化的操作程序,即可生产100～300个品种,生产稳定性强。产品营养成分一般可保持原料营养成分的70%,高于其他制作方法20～40%。投入产出比高于类似行业倍数以上。本项目生产规模按运营期80%负荷计算。生产日期按300天,每天按8个小时计算。预计年产值销售总收入可达7.21亿元。