[00126220]天然植物秘制腐乳新技术与产业化

一、课题来源与背景： 据资料显示,到21世纪初期,美国大豆产量达到年产5000多万吨,排在各国首位,而我国近几年还一直绯徊在1400万吨左右,这一巨大反差也显示出我国大豆产业的巨大发展潜力。同时,在国外,调味品费用支出一般占菜肴的10%左右,尽管我国调味品产品每年以10%速度递增,但其费用支出仅占菜肴的2%。据调查,中国一年消费的菜肴最低以3000亿元计,中国的调味品则最少有300亿元的市场容量,因此,腐乳作为调味品行业的主要品种,具有广阔的发展前景。 然而我国传统腐乳生产存在许多问题和隐患,这些问题已成为严重制约腐乳产业做大做强的关键瓶颈。主要表现在：目前,大多数腐乳企业采用传统的工艺,由于豆浆凝固、卤制等工艺过程过于依靠人为经验,特别是凝固工艺对豆腐品质的影响因素多,导致产品质量无法稳定,风味各异,也因此导致产品无法统一标准,难以建立标准化生产技术体系,实现不了真正的工业化、规模化生产。 再加,腐乳白点问题就是腐乳生产厂家长期以来未能彻底解决的一大难题,对于这个发酵行业来说这个很难做到抵制腐乳白点生长,包括王致和、老才臣等大牌子的腐乳。所谓白点是指成熟腐乳表面生成的白色小颗粒（酪氨酸结晶）,它严重影响腐乳的外观质量,影响腐乳的市场销售。 研究如何解决抵制腐乳白点生长是企业长期、健康、稳定的发展。湖南省华文食品有限公司研发的天然植物秘制腐乳,运用优质大豆,且添加了具有一定功能性的中草药原料,产品营养丰富,色彩鲜艳、口感良好,维生素含量高,可促进人体健康,符合现在消费者对营养健康的需求。产品中特别采用了中草药保健生产的新工艺,解决了抵制腐乳白点生长的难题,是腐乳行业一个最新突出创新点,而且中草药的合理利用也为我国腐乳生产提供了一个新的方向。 二、技术原理 天然植物秘制腐乳主要是通过一种低盐腐乳的生产新工艺,借助独特的中草药配方,对腐乳发酵后期微生物分布进行有效控制,有效解决了腐乳白点形成问题,在不添加任何色素和防腐剂的前提下,开发生产了色泽鲜艳、风味独特、口感良好的腐乳产品。 主要工艺流程：黄豆筛选—浸泡—磨豆制浆—点浆—压榨成型—切坯—前发酵—中草药配方—装瓶—后发酵—成品。 三、性能指标 （1）感官指标： a色泽：乳黄色、淡红色。 b滋味及气味：具有中药配料经调味后应有的滋味及气味、无异味。 c组织及形态：块形整齐均匀,质地细腻,表面允许有油层及细少颗粒。 d杂质：不允许存在。 e香气：具有本品特有香气。 （2）理化指标：净重：100克、280克、850克,允许公差3%,但每瓶装不低于净重。 （3）微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 （4）包装：普通瓶装透明型。 （5）安全保存期：从生产日起18至24个月。 （6）添加剂：无任何食用型防腐剂（山梨酸钾等） 四、与国内同类技术比较 该项目采用了中草药保健生产的新工艺,解决了腐乳瓶内生成白点和黑水难题,是腐乳行业一个新的突出创新点,深受广大消费者喜欢,而且中草药的合理利用也为我国腐乳生产提供了一个新的方向,该项目技术及生产工艺居国内同类研究的先进水平。 五成果的创造性 创新点1：含盐量低。 该项目在执行完大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、养花、压榨和切块、前发酵、凉花、搓毛处理后,添加7～8%食盐,(腐乳生产过程中为了防止有害细菌滋生,几乎都采用传统的自然高盐发酵;为延长保质期,腐乳食盐含量高（一般10～15%）,腐乳成品的含盐量控制≤4.5%。 创新点2：不直接添加任何防腐剂。该工艺研制的腐乳加入多种天然植物构成的中草药配方,具有生产周期短、在无防腐剂添加的前提下保质期达24个月。 创新点3：中草药配方抵制白点生长。该项目采用独特的中草药配方,对腐乳发酵后其微生物分布得到了有效的控制,解决了腐乳白点形成问题。 六、社会经济效益 目前,该项目年加工生产能力250万瓶,累计产品销售1200万元,累计利润210多万元,税收72万元。湖南省华文食品有限公司已在湖北洪湖和岳阳君山建立绿色大豆种植基地,带动了500户农民致富和就业,创造了良好的社会效益。