[00126809]香蕉抗性淀粉功能性产品开发关键技术引进与合作研究

1、课题来源与背景 本项目由广西壮族自治区科学技术厅于2014年下达,项目名称为《香蕉抗性淀粉功能性产品开发关键技术引进与合作研究》,合同编号：桂科合14123001-9,项目由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所承担实施。项目科技经费资助金额35.0万元,配套经费35.0万元,由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所负责落实。项目实施起止年限为2014年1月至2016年12月。 2、技术原理及性能指标 项目以广西三种品系青香蕉（桂蕉6号、金粉1号、桂红蕉1号）为原料,研究考察不同品种青香蕉和香蕉淀粉理化与营养特性,从香蕉粉的主要成分、淀粉颗粒结构、链结构三个角度出发,分析研究香蕉淀粉消化特性影响因素,为香蕉的深加工利用奠定基础。引进集成马来西亚青香蕉粉生产技术,通过原料选择、护色工艺、干燥工艺等方面优化青香蕉粉的生产工艺,开发出高抗性淀粉含量的青香蕉粉,并对青香蕉粉的加工特性进行系统研究。以青香蕉粉为原料或主要辅料,与国外合作研究开发酸奶、饼干、片剂等系列香蕉抗性淀粉产品,考察产品的感官、质构与营养特性,为香蕉深加工生产技术在广西的推广奠定基础。 3、技术的创造性与先进性 （1）研究考察了不同品种青香蕉粉和香蕉淀粉理化与营养特性,从香蕉粉的主要成分、淀粉颗粒结构、链结构三个角度出发,系统分析影响香蕉粉消化性能的内外因,阐明了不同颗粒结构香蕉淀粉自外而内和自内而外的两种消化模式,揭示了香蕉淀粉的抗消化机理; （2）从原料成熟度选择、护色工艺优化、干燥温度等关键工艺出发,优化青香蕉粉的生产工艺,制备出高抗性淀粉含量的青香蕉全粉,研究考察了香蕉粉的热力学特性、流变学特性、吸水吸油等加工特性,为青香蕉粉在食品加工中的应用奠定基础; （3）以青香蕉粉为原料或主要辅料,针对不同消费需求研究开发了香蕉抗性淀粉酸奶、饼干、片剂三种产品,研究考察不同添加比例对产品感官、品质和营养特性的影响。 4、技术的成熟程度,适用范围和安全性 技术经前期反复试验证明,技术理论创新、可靠,技术路线成熟、实用。项目实施期间,引进集成国外香蕉粉生产技术,国外专家指导下进行香蕉淀粉的体外发酵模型实验,以高抗性淀粉含量的香蕉全粉为原料,面向不同消费需求开发了香蕉抗性淀粉酸奶、香蕉抗性淀粉饼干、香蕉抗性淀粉片剂三种功能性食品;并对产品在促进有益菌生长,降低血糖指数预测值等方面的作用进行了评价,明确了其功效性。香蕉粉和香蕉淀粉可利用其较强的抗消化性而作为一种新的淀粉资源,可应用于食品和医药领域。 5、应用情况及存在的问题（1）应用情况 本项目以广西三种品系青香蕉（桂蕉6号、金粉1号、桂红蕉1号）为研究对象,通过联合国际先进的科学技术力量,开发出优质的香蕉粉和香蕉抗性淀粉酸奶、饼干、片剂等系列功能性产品,考察了产品的感官、质构与营养特性。可使我区香蕉实现高附加值利用,大幅度提高香蕉产业的经济效益,为香蕉产品的研制与开发提供示范,有效降低广西香蕉产业资源浪费现状,可增加农民收入,引导香蕉产业绿色循环发展。为延长我区香蕉产业链和提升整个产业的综合效益提供技术支撑,为带动广西农业产业化水平和农业综合效益的全面提高服务,有力带动广西香蕉经济高速、健康发展。 （2）存在问题 现有的香蕉机械去皮装备都以成熟香蕉为对象,而青香蕉皮肉硬脆、果皮与果肉粘连紧密,不易分离,现在的设备不适于青香蕉去皮,引进国外的设备成本较高,目前项目还未实现青香蕉去皮的机械化;香蕉全粉焙烤类食品是目前国外开发应用最广的产品,广受欢迎,尽管在配方设计过程中已降低了糖 、油的含量,但焙烤食品作为高能量食品仍不适合糖尿病等特殊人群经常食用;香蕉抗性淀粉经高温热处理后,会大幅度损失抗性淀粉含量,影响其应用效果。 6、历年获奖情况 无。