[00126825]真空冷冻干燥技术在海南特色水果加工上的应用研究

课题来源与背景：“真空冷冻干燥技术在海南特色水果加工上的应用研究”为2009年海南省科学事业费项目,编号：09-20407-0010。2012年,海南热带水果总产量已超过400万吨,其中以特色水果有菠萝蜜、芒果、香蕉产量最高,这些热带水果因为其独特的香气和风味得到全国人们的喜爱。但是这些热带水果因为生长湿度和温度高,大多为呼吸跃变性果实,必须等到自然熟后才可以品尝到独特的美味,但自然熟的水果不耐贮藏和运输,腐烂率高。因此探讨良好的加工方法,保证热带水果的原汁美味,便于贮藏和运输是本项目提出的基础和目标。 真空冷冻干燥技术是世界上先进的食品加工工艺技术,其原理是将新鲜水果中的水分速冻成冰,在真空状态下供热升华干燥。产品具有的特点为：能最大限度地保持原新鲜食品的色、香、味和营养成份;能保持新鲜食品的外观形状;复水性极佳,在极短时间内恢复成接近新鲜食品状态;无任何添加剂的天然卫生食品;保存性好,可在常温下存放一年以上,无需冷藏;成品重量轻,便于运输等。 技术原理及性能指标：项目利用真空冷冻技术干燥菠萝蜜、香蕉和芒果。研究了三种水果的共晶点和共熔点,确定了预冷温度;对不同水果的采收成熟度和切割形状进行了具体的摸索和分析;对真空冻干工艺进行了设计和验证,冻干产品经海南中国热带农业科学院分析测试中心进行质量检测,其水分、重金属和微生物指标都达到了国家标准。 技术的创造性： 1、获得了三种热带水果菠萝蜜、芭蕉、象牙芒的冷冻干燥工艺。 2、得到三种热带水果冻干产品。 3、冻干产品在色、香、味、可溶性固形物含量、维生素C含量比市售产品高,冻干品品质明显优于市场上销售的其它干燥方式加工品。 技术的先进性：主要体现采收成熟度、预冻温度、切割形状及冻干工艺。 技术的成熟程度,适用范围和安全性：项目从菠萝蜜、芒果和香蕉采收成熟度、预冻温度、切割方法、冻干工艺及包装方式的探索五个方面进行了反复试验和验证,掌握真空冷冻干燥热带水果的加工原理,完成了真空冷冻干燥产品3个及工艺参数,提出了产品工业化加工设备配套技术,产品质量符合国家标准。因此项目技术达到了产品工业化中试要求。 应用情况及存在的问题：项目需进行进一步充氮包装,选择较好的遮光阻湿包装材料,延长产品保质期在2年以上。另外需要对加工过程中的废弃物进行综合利用以降低成本,保证产业良性循环。