[00126971]浓香经典“国窖·1573”微生态研究

一、课题的来源与背景　　中国白酒从1998年的800万吨急速下滑至2001年的350万吨，泸州老窖正处于最低谷时期，并试图通过开发超高档白酒－“国窖o1573”酒来摆脱困境。从理论研究角度，开展了《浓香经典“国窖o1573”微生态研究》项目研究，利用生物技术、计算机技术、现代医学技术等多学科的技术手段，通过对“1573大曲”、“1573国宝窖池群”窖泥和母糟的微生态以及饮用“国窖o1573”酒的医学评价等方面进行对比研究，确立了“1573大曲”的生化品质特性、“1573国宝窖池群”窖泥的生态环境特性、“1573国宝窖池群”母糟的微生物及其代谢产物演变特性和饮用“国窖o1573”酒的医学特性，同时搭建了浓香型白酒微生态信息平台，为“国窖o1573”酒酿造工艺的不断完善奠定理论依据，从科学角度揭开“国窖o1573”酒“浓香经典”的缘由。二、技术原理及性能指标1、采用定点取样方式系统地研究了“1573大曲”的化学特性和微生物特性。2、采用定点取样方式系统地研究了“1573国宝窖池群”窖泥不同层次的物理、化学特性。3、利用生产窖池动态跟踪的方式系统地研究了“1573国宝窖池群”母糟发酵过程中的生物多样性特征及主要物质成分的代谢变化趋势。4、通过医学灌喂小白鼠“国窖o1573”酒的方法，研究了饮用“国窖o1573”酒的抗衰老和免疫功能以及对心血管、肝脏、肾脏等重要器官的影响。5、建立了四川浓香型白酒微生态资源信息数据库及主要功能菌菌种（基因）保藏库。三、技术的创造性及先进性　　1、首次系统地研究了优质次高温曲、普级次高温曲、高温曲、传统人工曲、特殊人工曲、功用曲等不同生产工艺大曲的化学特性和微生物特性，并采用多元相关分析法进行系统分析，为确立“国窖o1573”基酒酿造的生产用曲“1573大曲”的生产工艺技术提供了理论支撑。2、首次系统地研究了430余年国宝窖池、100年老窖池、40年老窖池、20年老窖池、封窖泥和建窖鲜土的物理、化学特性，为确立“国窖o1573”基酒酿造的生产窖池提供了理论支撑。3、首次通过对100年以上窖龄窖池内发酵母糟微生物及其物质演化进行了动态研究，并建立了浓香型白酒微生态信息平台。4、首次通过“国窖o1573”酒灌喂小白鼠方法，对“国窖o1573”酒进行了医学评价，为“国窖o1573”酒是健康饮品提供科学依据。5、设计并制造了“白酒固态发酵窖池取样装置”，被授予了国家实用新型专利称号，专利申请号200420033724.8。四、技术的成熟程度，适用范围和安全性本技术已成熟应用于超高档白酒－“国窖o1573”酒的开发和生产，创造了巨大的经济效益。本技术适用于超高档白酒的开发和生产。由本技术开发生产的“国窖o1573”酒首批通过中国酒类质量等级认证获得优级产品质量等级认证证书。五、应用情况及存在的问题推广应用前景：　　1、该项目研究为“国窖.1573”酒酿造涉及的曲药品质、窖池品质、母糟配料等提供了必要的理论依据，适用于超高档白酒酿造工艺。　　2、该项目研究及其构建的浓香型白酒微生物资源库，为进一步开发利用曲药、母糟、窖泥的微生物资源提供了物质基础和理论依据。　　3、该项目研究形成的对“国窖.1573”酒是健康饮品的研究结论，有力支撑了“国窖.1573”酒的市场营销，值得传统固态发酵优质白酒借鉴和参考。推广应用措施：　　1、首先在泸州老窖进行曲药制造和基础酒酿造推广，促进高品质基础酒产量的提高，并将推广应用经验进行总结，为传统固态发酵优质白酒提供借鉴和参考，促进行业技术进步。　　2、首先进行“国窖o1573”酒医学评价结果宣贯，逐步加深消费者对传统固态发酵优质白酒认识和理解，促进“国窖o1573”酒销售量增加，并将经验进行总结，为传统固态发酵优质白酒提供借鉴和参考，促进行业发展。　　存在的问题：　　该项目属于基础理论研究，公开发表的论文达二十余篇，对行业科技进步的推动作用较大，为将理论彻底地转化为技术，仍需要相关职能部门提供项目资金支持，充分发挥产学研的集合优势，进行好“曲药、窖泥、母糟”间相互关系的更深层次研究。