[00127104]乳酸菌发酵蔬菜加工技术产业化

①研究目的与意义 传统腌制菜采用自然发酵工艺,含盐量高,生产周期长,杂菌多,质量稳定性差,营养流失多,同时增加亚硝酸盐的含量,污染环境。干式腌制低温加工非纯种乳酸菌接种自然发酵的韩国泡菜;天然色素式酱油泡制没有乳酸菌发酵作用的日本酱菜等较为著名。日本率先倡导“低温、增酸、低甜味”的健康腌菜理念,并在腌菜中分离选育优良乳酸菌株方面做了大量研究。国内学者李幼筠多年来都致力于泡菜乳酸菌种的分离选育与推广。我国台湾学者方祖达教授主持凝结芽孢杆菌在蔬菜低盐化腌制应用并取得初步成果。日本、韩国、新加坡等国家已实行了人工接种发酵蔬菜工业化生产,并制定了相应的产品质量标准。 本项目以“温州三大菜”—包心菜、榨菜、盘菜为原料,开展乳酸菌发酵蔬菜加工技术产业化研究,提出了低盐腌制蔬菜和利用直投式菌种发酵乳酸菌。将传统腌制蔬菜日晒脱水、手工盐揉工艺,以及封闭式厌氧发酵工艺,结合特制密闭式泡菜发酵罐发酵进行生产。生产出的泡菜清脆可口,符合现代消费者食用健康要求。通过该项目的立项实施,建立蔬菜种植基地,以公司加农户的订单形式,带动当地蔬菜种植业的良性发展,提高本地区的蔬菜深加工的技术水平,使农业增效,农民增收,共建绿色家园,同创和谐社会。 ②主要论点与论据 采用传统腌制日晒脱水手工盐揉工艺原理,沿用传统泡菜封闭式厌氧发酵工艺,特制密闭式泡菜发酵罐;改进产品加工技术,提高产品的品质。 （1）通过传统腌制蔬菜日晒脱水、手工盐揉工艺相结合,采用特制密闭式泡菜发酵罐,制品质地脆爽可口,符合现代消费者食用健康要求。建立了一个日处理加工蔬菜10吨,年处理加工蔬菜3000吨的工厂化生产的蔬菜加工基地,建立了104个营销网络销售点。 （2）解决高山蔬菜基地农民卖菜难,建立公司加农户种植模式,公司目前拥有各类山地蔬菜基地5500余亩,进行盘菜、白小萝卜、牛心球菜等规范种植,同时带动了周边农户达2000多户。建立了绿色食品生产基地2个,签订9个村的蔬菜收购合同,2个科协协会的合作合同。 （3）建立了销售网络,在泡菜产业化过程中,销售网络遍及全国各地,并获浙江省名牌产品、省著名商标。 （4）企业通过了QS认证和HACCP认证,成为浙江省第七批省级农业龙头企业,浙江省科技型企业。 ③创见与创新 本项目在以前泡菜研究基础上,以采用手工盐揉工艺原理,沿用传统泡菜封闭式厌氧发酵工艺为核心技术,研究开发系列泡菜产品,并建立了产品的质量安全体系,为我市蔬菜的深加工提供一条新途径,并提供成套技术支撑。具体表述如下： （1）开发2个绿色食品生产示范基地。 （2）建成建立一个日处理加工蔬菜10吨,年处理加工蔬菜3000吨的工厂化生产的蔬菜加工基地,建立相应的营销网络共有104个销售点。 （3）采用传统腌制日晒脱水手工盐揉工艺原理,沿用传统泡菜封闭式厌氧发酵工艺,特制密闭式泡菜发酵罐;改进产品加工技术,提高产品的品质。 ④社会经济效益,存在的问题 （1）技术应用：已示范新品种1个,开发新工艺1条,开发新产品3个建立生产线2条。已示范了山农萝卜和山农榨菜2个新品种,产品通过了绿色食品认证;开发了微辣卷芯菜产品新工艺,建立了2条生产线;开发了微辣卷心菜、香菇脆菜笋、海带头、雪菜黄豆4个新产品。 （2）基地建设：建立示范基地2个,示范基地面积1800.00 亩,推广技术数量10个,覆盖乡镇数量12个。建立了山农萝卜和山农榨菜2个示范基地。建立了公司+农户的合作模式,签订了9个村的技术服务合同,覆盖了13个点。 （3）经济效益：销售收入9200.00万元,净利润830.00万元,缴税总额270.00万元。截止2013年至2015年6月底,山农公司主营业务每年的销售收入2013年为19686万员。利润为2424万元。2014年18103万元,利润为1964万元,2015年上半年收入为3404万元,利润为161万元。 （4）社会效益：新增就业50人,带动农民增收1900万元。农户培训1200人次,就业培训800人次。与藤桥镇9个村签订了白菜、萝卜、卷心菜、玉米的蔬菜种植合同,并聘请专家进行农民的培训,与娄桥蔬菜协会进行协议签订,不定时的进行农民就业培训,与温州科农、宝农、温州中力3家合作社签订蔬菜种植协议,负责生产技术培训工作。