[00127431]鲁香坊多粮芝麻香型白酒的生产工艺

“鲁香坊多粮芝麻香型白酒的生产工艺”是我公司自选课题。本项目主要应用于中国芝麻香型白酒生产领域,其技术原理是借鉴酱香型、清香型、浓香型白酒生产工艺,在原料配比上要重视蛋白质原料的作用,增加蛋白质含量;在发酵过程中充分利用美拉德反应促进类似烤芝麻香气的微量成分的产生。本项目主要研究了在当地自然环境及气候条件下,芝麻香型白酒的生产工艺及最佳工艺参数。 目前,省内多数白酒生产企业都在生产芝麻香型白酒,但大都是单粮,且能够生产优质芝麻香型白酒的企业还是少数。要生产优质的芝麻香型白酒,一要充分重视含蛋白质原料对白酒香味的贡献;二要了解酱香型白酒的生产工艺内涵并尝试不同香型工艺间的融合;三要做好关键环节的控制,才能更好的获取到我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高。 具体配料为：高粱60%,小麦10%、麸皮10%、大米10%、糯米5%、玉米5%;糟醅入堆积房温度夏秋季26℃～29℃,冬春季27℃～32℃,堆积48h后,堆积顶温不低于50℃;糟醅入池温度夏秋季27℃～29℃,冬春季29℃～33℃,入池淀粉浓度16%～20%,入池水份52%～55%,入池酸度 1.4～2.0;发酵温度一般在37℃～43℃,发酵时间为45天;分型储存一年后再混合储存两年以上进行勾调。 应用该工艺生产的鲁香坊多粮芝麻香型白酒,酒体清亮透明,香气馥郁、醇厚丰满、幽雅细腻、芝麻香风格典型。浓、清、酱三香谐调,恰到好处。其中53度鲁香坊多粮芝麻香产品：酒精度为53±1%vol,总酸1.27g/l,总酯5.25g/l,己酸乙酯0.53g/l,乙酸乙酯 1.91g/l,3-甲硫基丙醇0.78g/l,固形物0.40g/l。53度、46度、39度多粮芝麻香产品完全符合《GB/T20824-2007芝麻香型白酒》国家优级质量标准。 经历了浓香型白酒的大发展之后,芝麻香型白酒成为了整个鲁酒行业复兴的突破点。消费者的口味越来越倾向于淡雅风格,芝麻香型白酒本身的淡雅风格必定会受到消费者的青睐。