[00127440]大米抗性淀粉生产工艺关键技术研究

抗性淀粉（RS）是近些年来国际上新兴的食品研究领域,它是指不被健康人体小肠消化吸收的淀粉,是一种极具生理功能潜力、具有良好食品加工特征的可用于制造高品质食品的成分。RS具有比膳食纤维更优越的生理功能,对维护肠道健康和降低餐后血糖浓度等有重要作用。心血管病、糖尿病、肥胖症等“富贵病”成为人类健康的最大威胁,天然、具有减肥、美容,而且能够抵抗“富贵病”功能食物成为研究的热点。抗性淀粉的生物学和化学特点决定了它能有效充饥,但不能被胃肠所吸收或吸收率很低,有传统膳食纤维的大部分生理功能,但与传统膳食纤维又有所不同。抗性淀粉具有增加粪便体积、预防便秘和结肠癌、控制体重和能量平衡等生理功能以及低持水性等物理特性,能降低饮食后的血中葡萄糖浓度和胰岛素分泌,有效地控制糖尿病病情;具有良好的降低血中总胆固醇值（TC）和三酰甘油（TG）预防脂肪肝形成的作用;在结肠内的发酵产物主要是一些气体和短链脂肪酸（SCFA）。 主要技术指标： 1、以大米淀粉为原料制备大米抗性淀粉。此类大米口感较差主要是因为其直链淀粉含量较高,而该特点有利于制备抗性淀粉,因此从其价值和本身特性而言,大米淀粉适合作为抗性淀粉的制备原料。 2、以大米淀粉为原料,通过调乳、弱酸性环境压热、高浓度脱支、剪切作用下结晶和干燥等工艺条件制备大米抗性淀粉。对大米的物理化学性质进行研究并和小麦淀粉和玉米淀粉加以比较;根据大米淀粉本身的特性设计符合大米淀粉本身的工艺技术路线;对大米抗性淀粉制备工艺中的糊化参数、脱支参数、结晶参数、提取参数分别进行优化,以抗性淀粉（RS）含量和产品得率为指标,通过单因素实验、正交试验和响应面实验,对影响抗性淀粉含量的各因素进行优化,确定了以大米淀粉为原料制备抗性淀粉的最佳工艺技术,即低质大米淀粉在淀粉浓度为30%,糊化pH为4.0条件下140℃糊化30min,糊化结束之后闪蒸使淀粉浓度控制在39%,调pH值4.5,加入普鲁兰酶20u/g,在55℃条件下脱支12h;冷却至室温,温度4.5℃条件下结晶25.75h,结晶时搅拌转速为123rpm。经60℃沸腾干燥,粉碎,过100 目筛,即得大米抗性淀粉RS3,平均大米抗性淀粉含量为40%以上,收率达到60%以上。 3、在500升罐条件下,采用上述工艺技术条件,进行中试工业化扩大生产,做批量重复行实验,并在一定程度上进行改进,经过多次中试实验表明该工艺技术参数较稳定,平均抗性淀粉含量为40.45%,收率达到61.87%,结果稳定良好。