[00127810]茶叶特征成分对食用乙醇化学损伤功能修饰技术研究

简要技术说明： 1. 茶-粮复合发酵体系茶叶发酵行为研究。在传统液态发酵酿酒工艺基础上,建立茶-粮复合发酵体系,研究茶叶对发酵过程中酵母生长、酒度变化、还原糖和可溶性固形物含量变化、儿茶素含量变化的规律研究以及儿茶素在发酵产酸条件下稳定性情况,较为全面地阐明茶叶在茶-粮复合发酵体系中的发酵行为,为茶叶参与传统酿酒提供了必要的基础性数据,对于探索茶-粮复合酿酒工艺具有重要的理论指导意义。 2. 高儿茶素型茶酒生产工艺技术。通过对茶叶发酵行为的研究,确定茶叶影响发酵过程各阶段的主要参数,制定相应的工艺优化方案。采用传统液态发酵酿酒工艺,对主发酵及后发酵过程进行工艺优化,确定最佳发酵工艺。对影响高儿茶素型茶酒产品质量稳定的非生物因素进行研究。设计茶酒浊度试验、乙醇浊度试验、冷浑浊试验、强化试验,对影响茶酒稳定性的非生物因素进行考察。应用膜过滤技术提高茶酒非生物稳定性,确定最佳膜处理工艺。 3. 功能修饰因子配方体外抗氧化增效筛选技术。以酒精化学损伤的自由基理论为基础,以体外抗氧化性能为评价指标,筛选出6种与茶氨酸可协同增效的功能氨基酸作为功能强化因子配方,在此基础上,开展配方对·OH、DPPH·、H2O2 清除能力和过氧化脂质抑制作用的测定,评价了以不同溶解载体溶解的不同浓度的功能修饰因子溶液的抗氧化能力,结果显示功能修饰因子作用于高儿茶素型茶酒,可起到良好的抗氧化增效作用。 4. 功能修饰因子及功能强化型茶酒子对小鼠酒精化学伤影响的研究。通过动物试验的形态学及血清学方法对相关指标对进行分析,用醉酒时间、醉酒持续时间和醉酒率等评价小鼠的醉酒程度,通过测定小鼠血液中ALT,AST,TG,CHOL,HDL值以及肝和胃中MDA,SOD,ADH等代谢酶活性,综合评价功能因子对小鼠酒精化学损伤的影响。结果显示,功能修饰因子及功能强化型茶酒在缓解及降低小鼠酒精化学损伤方面具有显著的功效作用。 主要技术性能指标： 1. 提供高儿茶素型茶酒工艺技术资料,技术资料包括：功能修饰因子配方、高儿茶素型茶酒发酵工艺、高儿茶素型茶酒品质稳定工艺。 2. 高儿茶素型茶酒产品指标：酒度42% vol、儿茶素总量≥250mg/100ml、功能修复因子总含量≥750 mg/L。 3. 高儿茶素型茶酒感官指标要求：酒体色泽金黄,澄清透明,圆润饱满,富有茶香,口感绵柔醇厚。 4. 功能强化型茶酒中功能修饰因子最佳配方为：茶氨酸≥400mg/100ml。功能强化型茶酒感官应与原茶酒无明显差异。 5. 研究开发的功能修饰因子配方对过量饮酒所致的中枢神经系统及肝、胃组织损伤具有显著的保护作用,功能强化型茶酒可显著延缓和降低酒精对机体的化学损伤。