[00127931]亚热带双层果粒水牛酸奶的技术研究与产品开发

1．项目任务来源 《亚热带双层果粒水牛酸奶的技术研究与产品开发》项目（合同编号：20152313）,是根据南宁市科学技术局南科发字〔2015〕30号文件下达的南宁市科学研究与技术开发计划项目,由广西普生三凤乳业有限公司和广西壮族自治区亚热带作物研究所共同承担,项目实施期限为2015年7月至2017年7月。 目前国内发酵酸奶市场主要是以都黑白花牛奶为原料生产为主。奶水牛受地域气候等因素的影响,在我国仅有部分省区有规模养殖,目前,全国现有水牛 2168万头,居世界第 3 位,而广西存栏达到 403万头、占全国之首。水牛奶中所含蛋白质、氨基酸,乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶,综合营养价值是黑白花牛奶的 1.8倍,更优于普通牛奶。然而,水牛奶制品精深加工技术是水牛奶事业的薄弱环节,同时又是关键环节,开展水牛奶的深加工研究和产品开发对推动奶水业发展、企业的增产增收具有重要意义。 广西普生三凤乳业有限公司结合自身具有的技术优势,在水牛奶的深加工开发方面另寻求突破,将水牛奶与广西亚热带特色水果相结合,开发出凝固型果粒水牛酸奶产品。 2．技术原理及性能指标 项目立足于广西具有丰富的水牛奶资源并结合广西的芒果、菠萝、木瓜等亚热带水果资源,开展半凝固型果粒水牛奶酸奶产品开发的关键技术研究攻关。解决奶水牛乳成分的生物转化和营养转化;解决不同水果季节、不同口味、不同人群消费需求,开展不同内容的试验。通过课题实施,开发出具有奶酪的形态,又具有酸奶的营养及亚热带水果风味,适应国内市场需求并具有一定竞争能力的凝固型果粒水牛酸奶产品。 本技术原理是将新鲜水牛奶中接入乳酸菌,乳酸菌利用牛奶为底物进行厌氧发酵产生乳酸,经过乳酸发酵的酸牛奶中的一些营养物质比新鲜牛奶更容易被人体吸收。应用本技术后,果粒水牛酸奶产品的蛋白质达到4.0%,脂肪3.1%,乳固体含量7.1%,活菌数=6×106cfu/g,产品符合GB19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》标准。 3．技术的创造性与先进性 与国内同类技术相比,本项目生产主要原料为水牛乳,同时添加芒果、木瓜、菠萝等亚热带果粒,以及乳酸益生菌、低聚糖、并采用湿热保温技术进行发酵,经科技查新,国内公开发表的中文文献中未见报道。 4．技术的成熟程度,适用范围和安全性 项目研究通过小试、中试、并完成了产业化生产,产品口感细腻,酸甜可口。该技术的成功应用将为果粒酸奶的规范化、规模化生产提供了科学依据,项目技术成果可在乳制品加工行业得到应用,可为水牛奶加工产业链的延伸提供有益的支持。 本项目的实施推动了我区水牛奶加工技术的发展,为探索利用水牛奶添加亚热带水果进行工业化生产酸奶做出了一定的贡献。研究成果为广西发展水牛奶的深加工寻找到另一条新的途径。 5．应用情况及存在的问题 本技术已在广西普生三凤乳业有限公司得到应用,并进行了产业化生产,产口投放市场,得到了消费者的认可,取得了一定的经济效益,但还存在一些问题： （1）产品需采用冷藏贮运以方式,酸奶产品以冷藏方式贮运虽对食品安全有好处,但需冷藏专用设备并消耗能量,成本较高。 （2）生产出的果粒水牛酸奶需要在0～8℃低温下贮存三天以上口感才细腻。 （3）产品在常温放置超过2小时,会出现反水现象。 （4）由于项目的实施工作以技术研发为主,经营过程中品牌的宣传工作相对薄弱,这在一定程度上影响了项目的经营效果。当今已经进入了依靠自主品牌与企业文化优势进行竞争的年代。今后必须强化树立自主品牌意识,采用先进的营销理念,加大品牌宣传力度,培育产品消费群体,提高企业知名度和美誉度。