[00127946]浑浊型小麦啤酒酿造关键技术的研究与应用

小麦啤酒一般是指以小麦芽、大麦芽和水为主要原料,采用上面发酵法酿制而成的啤酒。由于多不经过滤工序去除酵母,因此小麦啤酒成品较为浑浊并呈现一种白色乳浊状态,故也被称为白啤酒。典型的小麦啤酒有着非常独特的风味,且有着细腻的泡沫和醇厚的口感,获得了越来越多消费者的青睐。这种独特风味主要是由4-乙烯基愈创木酚（4-VG）所产生的,是形成小麦啤酒等上面发酵啤酒必不可少的特色风味成分,可使啤酒呈现丁香花味。另外,由乙酸异戊酯等带来的果香也是小麦啤酒的重要香气组成。与普通的下面发酵啤酒不同的是,均质的、强烈且稳定存在的胶体浑浊是小麦啤酒一个必不可少的品质特征。随着贮存时间的延长,小麦啤酒中的浑浊颗粒物逐渐沉降至瓶底,使得外观逐渐清亮,对其产品质量造成不良影响。 该成果围绕提高小麦啤酒风味和浑浊稳定性这两个重点品质特征,从原料、酿造工艺及技术装备三方面对浑浊型小麦啤酒酿造技术开展了创新性研究并取得了一定突破。首先,从机理上对小麦啤酒浑浊稳定性展开了研究,利用颗粒粒径分布分析和多种生化仪器手段,揭示了影响小麦啤酒浑浊稳定性的关键因素,明确粒径≤1μm的浑浊颗粒在溶液中具有更好的稳定性;从原料上通过解析小麦啤酒中浑浊颗粒的化学组成及特性,确定溶解度在一定范围内（35-38%）的小麦芽更利于形成浑浊活性蛋白,进而改变了现有的小麦芽控制原则并形成了新的质量标准;从装备上引入超高压和离心机等技术装备处理小麦啤酒,使得粒径≤1μm的浑浊颗粒浓度由6μg/500mL增加至19μg/500mL,浑浊稳定性则由原来的2个月提高到5个月,达到国内外同类产品的最好水平。其次,系统开展了浑浊型小麦啤酒风味调控技术的研究,改变了传统意义上单一利用4-VG指标评价小麦啤酒酯香和丁香花不协调的缺陷,引入特征指标“总酯/4VG”,建立了小麦啤酒酯香、酚香等核心风味调控技术标准,用于指导工艺的改进和优化。针对上面发酵啤酒发酵温度较高,高级醇生成量高,风味欠协调的特点,开展了麦汁制备技术、麦汁充氧技术、发酵温度、满罐酵母数及发酵罐几何形状等影响醇酯生成的控制因素及调控模式,将酒液总醇含量控制在90-110mg/L,有效解决了醇香/酯香/酚香不协调的缺陷,使酒液风味更加柔和协调。此外,针对快速评价小麦啤酒浑浊稳定性的技术难点,研究以反映小麦啤酒中的小颗粒物总量的浊度值与大颗粒物总量的浊度值的比值以及小颗粒物总量的浊度值范围为指标作为质控产品浑浊稳定性的评价测量值,创新性地开发出快速评价小麦啤酒浑浊稳定性的即时预测技术,成功解决了以往通过跟踪产品浊度变化评价造成的不及时,影响生产问题,以及借助粒径分析仪测定的成本过高问题。 该成果建立的浑浊型小麦啤酒酿造关键技术及工艺已应用于大生产,最终开发出整体风味协调且酒体浑浊稳定的小麦啤酒,即青岛啤酒“全麦白啤酒”,得到消费者的喜爱,已实现销售收入1.12亿。同时,相关研究成果已发表1篇SCI收录论文（Yin et al., A preliminary study about the influence of high hydrostatic pressure processing on the physicochemical properties of a cloudy wheat beer. Journal of Institute of Brewing, 2016, 122（3）： 462-467.）,申请2项发明专利（1. 一种浑浊型全麦芽白啤酒的酿造方法. 申请号：201610623258.6;2. 一种评价白啤酒保质期内浑浊稳定性的方法. 申请号：201610724275.9）。