[00128751]半硬质干酪关键工艺和成熟特性的研究
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技术详细介绍
该项目利用新疆石河子市当地民族乳制品中分离的微生物作为发酵剂研究适合当地人们口味的半硬质干酪的关键工艺及成熟特性。主要指标：瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌=1:1发酵,采用二次通用旋转设计确定菌种添加量为2～3%,凝乳酶添加量为2～3g/100kg,盐水浓度为23～24%,确定半硬质干酪的最佳成熟温度为10℃,最佳成熟时间为45d。研究了干酪成熟期间微生物菌群动态变化,确定了半硬质干酪的质量标准和HACCP体系。
