[00128837]利用夏秋鲜叶接种发酵金花菌茶的技术

先为自选项目,后获得十二五国家科技支撑计划资助（2013BAD20B06,2013.1-2015.12） 当前我国夏秋茶资源浪费严重,迫切需要开发利用。而金花菌是茯砖茶品质形成的关键因子,具有特殊的保健功效,开发前景好。但茯砖茶传统工艺的加工周期长、成本偏高,需要改革工艺,降低成本。技术原理：利用丰富的夏秋鲜叶资源,接种金花菌进行干茶发酵及液态茶发酵,加工制成具有特殊风味及营养保健功效的新型茶叶制品。 性能指标：优化获得利用夏秋鲜叶发酵金花菌茶的工艺技术,开发出固态金花菌发酵茶产品和液态金花菌发酵茶产品。1、直接以金花菌发酵夏秋茶鲜叶,制备出一种固态金花菌茶,具有发酵周期短、品质独特等优点; 2、全面系统地开展了夏秋鲜叶发酵金花菌茶的工艺技术研究,并获得最优工艺技术参数; 3、直接以金花菌发酵夏秋茶鲜叶制备的茶汁,制备出一种液态金花菌茶饮料。迄今为止,“金花菌”已被确认为茯砖茶中的优势菌种,已有的研究主要是关于其生长条件、营养利用情况以及与茯砖茶品质形成关系等方面。同时,也有研究者将其运用到茶叶及相关产品的加工中。夏明等首先研究表明,将“金花菌”人工接种于经过高温灭菌的原料加工半成品后,更利于冠突散囊菌的生长繁殖,也利于茯砖茶品质的形成。魏晓惠向粗老绿毛茶中人工接种不同浓度的“金花菌”进行发酵,发现可以缩短发花周期,并改善绿毛茶原有的粗涩的品质,形成独特的色香味品质[。赵云林等同样研究了绿茶发花散茶的工艺,向绿茶样品接种“金花菌”,通过控制温度和湿度进行发花,使其兼具传统绿茶和茯砖茶的特点,提升了绿茶的内在品质及附加值。田鸿等在茶汁中接种冠突散囊菌直接进行发酵,探讨和确定了发酵过程的最佳工艺参数,最终得到了感官品质很好的发酵茶汁。华中农业大学的张博炜将荷叶茶成品进行复潮灭菌后接种“金花菌”悬浮液进行纯种发酵,探讨了其发酵过程中的品质动态变化规律,并获得了金花菌荷叶茶加工新工艺。此外,云南也有研究者将“金花菌”植入普洱茶中以及台湾茶业研究所将“金花菌”与台湾茶结合,去除茶汤苦涩,使茶汤色泽更好,口感更加甘醇。然而到目前为此,金花菌的利用均是以成茶为原料,还未见直接以鲜叶尤其是夏秋鲜叶为原料。本项目在相关企业进行了试生产,取得了明显的经济效益和社会效益,表明该技术成熟、可行,具有广阔的应用前景。无