[00129279]香菇复合调味膏工艺技术研究

香菇含有一种特有的香味物质-香菇精,形成独特的菇香,由于营养丰富,香气沁脾,味道鲜美,素有“菇中之王”的美称。香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。现代医学研究表明,香菇具有多种的生理功能,目前国内外有利用食用菌的子实体提取液制备保健食品,而有关兼备调色,调香调味的实用型香菇调味食品的开发甚少。本项目研制的香菇复合调味膏,营养丰富、风味独特、食用方便快捷,可满足日益增长的国内外消费者的需求,同时保证规模化栽培香菇的有效转化。 香菇复合调味膏充分利用香菇的独特的香味鲜味成分和生物学功能,选用优质干香菇为原料,配伍多种呈香辅料,添加调色、调浆、调味佐料,在严格控制加热温度及持续时间等关键控制点的基础上,采用优化的前处理工艺,开发呈味成分多、味道丰富、口感鲜美,具有新鲜食用菌菜肴特点的香菇复合调味膏。通过调整辅料及佐料配方、添加顺序,有效控制营养的分解流失,最大限度地保留了香菇原有的营养价值和香味鲜味成分。创新点： ①利用香菇独特的香味鲜味成分和生物学功能,选用优质干香菇为原料,采用优化的前处理工艺,最大限度地保持香菇的营养价值和呈味特性。 ②香菇复合调味料是将多种基础调味料按一定比例,配以多种其他辅料,经特殊的风味设计和加工工艺而研制的新型调味产品,具有呈味成分多、味道丰富、口感好的特点。 ③完成了工业化生产工艺技术的研究,确定了生产工艺。 实施项目过程中,培养和造就一支科技研发创新团队,同时与山西大学、山西省农科院、北京科技大学等大专院校和科研单位建立了长期的产、学、研合作关系,已为公司代培技术人才21人次。香菇复合调味料使用方便,便于保存和携带,既可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调和佐餐,也能应用于方便食品、肉制品、休闲食品等的加工生产中,在家居生活和餐饮、食品业中发挥着越来越重要的作用。该项目延伸了食用菌的深加工产业链,提高了附加值,促进了食用菌产业的可持续发展。同时促进加工、运输、包装、中介等相关产业的发展。提升了企业创新能力和市场竞争力,为食用菌产业的提升和发展提供技术支撑,推广应用前景广阔。 技术指标 ①感官指标：具有该产品特有的色泽、气味和味道,形态均匀,无霉烂、变质及异色斑点,不良异味,无杂质。 ②理化指标：含水量（%）≤5.0-25;总灰分%（m/m）≤5.5;不溶于酸的灰分%（m/m）≤0.5;总酸（以乳酸计）g/100g≤2.0;氨基态氮（以氮计）g/100g≤0.3;盐份（以NaCl计）g/100g≤15.56。 ③安全指标：总砷（以As计）,mg/kg≤0.5;铅（以Pb计）,mg/kg≤1;六六六,mg/kg≤0.2;滴滴涕,mg/kg≤0.1。 ④卫生指标：细菌总数（个/g）≤1000;大肠菌群（个/g）≤40;致病菌-不得检出。