[00133597]改进了原料米处理的黄酒生产方法

传统黄酒酿造工艺独特，大米等谷物原料的浸渍、蒸煮是酿造黄酒的重要工序之一，但在浸渍过程中会产生大量米浆水，米浆水的处理排放需花费大量费用和设备及人力投入，处理工艺难度高、稳定性差。本课题采用“烘焙法”对原料米进行处理，将原料米烘焙后，加入热水，使其充分吸水膨胀，少部分接入酒药进行种曲和大曲的制备，其余部分进行蒸煮，蒸煮后加入制备好的大曲、水、酒母和酶制剂进行发酵，发酵成熟后压榨、煎酒和入库。新的生产工艺中，没有米浆水产生，实现了米浆水的零排放，符合国家的减排政策；并采用大米代替小麦作为制曲原料，用酒药作为糖化菌源，使酒的质量更彰显口感纯正、舒适清爽、香气独特个性，作为健康饮品引导当今新一代时尚消费。　　该技术的创新在于以下三点：1、对原料米进行烘焙处理，省去浸米工序，实现米浆水零排放；2、以黄酒酒药为糖化菌源，以烘焙米为糖化菌培养基进行制曲；3、创造口感纯正、舒适清爽、香气独特的新口味米酒。　　目前，该技术已基本成熟，适用于开发口感纯正的清爽型新口味米酒。新工艺中主要是原料米的处理方式有所改变，可保证产品的安全性。同时，在口感方面，由于原料米进行过烘焙处理而略带一些焦香味，酿造出的酒具有米酒风味。新工艺省去浸米工序，实现米浆水零排放，而且总发酵时间在10天左右，相对于现有技术的总发酵时间缩短50%，提高了设备的周转率。目前来看，整个生产过程顺利，未发现不良情况，产品质量并没有因处理方式改变而受到影响，技术指标都能达到规定要求。　　技术指标：　　理化指标：酒精度≥12 % vol、总酸≤5.5 g/L、氨基酸态氮≥0.25g/L　　外观：淡黄色至橙黄色，清亮透明，有光泽　　香气：有黄酒独特的香气　　口味：口感纯正、舒适清爽　　风格：酒体协调，具有米酒的典型风格