[00133700]滇中城市营养配餐调理食品研发及产业化技术示范

营养配餐是根据用餐人员的不同特点,运用营养学的基本知识,配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的过程。营养配餐作为膳食平衡餐饮产品,适应我国现阶段社会生活节奏,符合未来发展趋势。经济的高速发展和现代化水平的提高为营养配餐业的发展提供了良好的舞台,营养配餐业有望成为我国食品产业新的经济增长点。随着社会生活节奏的加快,工业生产规模化、集约化程度的不断提高,营养配餐的需求也越来越大,用餐对象包括白领、企业员工、学生等各个层面的人员,营养配餐业将逐步成为我国新兴产业。 1、项目研究内容 项目根据现代化城市现代营养配餐的发展趋势及存在的问题,研究滇中城市营养配餐的原料特性、配餐标准及特色滇菜调理食品烹饪加工等环节关键技术,开发滇中城市营养配餐配送技术及标准,研发现代营养配餐全程质量安全控制技术,研究并突破中式配餐烹饪方式复杂、难以标准化、工业化的瓶颈,研究产业化集体供餐卫生关键技术控制点,并对上述技术进行集成示范。 2、项目解决的主要技术难点和问题 （1）在加工工艺和制作过程中制订一套严格的标准,即标准营养菜谱、标准原辅材料、标准配料量、标准工艺和标准配送程序等。 （2）综合运用营养知识,通过合理的营养计算、食谱设计、烹饪原料及烹饪方法的改进,开发出系列化中式营养配餐。 （3）采用全新的烹饪工业化制作工艺技术来进行中式营养配餐的工业化开发。 （4）与传统加工、流通、供应等行业的技术结合运行模型。 （5）开展对原料的保鲜、速冻、解冻技术和设备研究,改进保温设施及配送运输工具。 （6）逐步提高自动化程度,实现全程有效控制,全封闭式生产,提高其卫生安全性。 加强管理,逐步建立食品生产卫生规范（GMP）和危害分析关键控制点系统（HACCP）,建立质量保证体系,不断研究和推广节能技术,内部挖掘,降低成本。 3、项目的创新点包括以下及方面： （1）将云南特色的滇菜食品产业及丰富的民族传统饮食和现代营养配餐有机结合,开发具有滇菜特征的营养配餐。 （2）根据云南高原特性和滇中地区不同人群、不同季节的营养需求,研究开发相应的营养配餐,兼顾营养、口味和饮食习惯。 （3）建立了中式菜肴与预制调理食品原料生产、加工烹饪、运输销售等环节为一体的产业链经营模式,形成了从中央厨房到终端厨房的生产应用体系。 4、应用推广情况 项目实施以来已形成工业化、多元化的食物加工系统及运营模式的中央厨房,建成3条中式菜肴与预制调理食品生产线,研制特色滇菜调理食品10种,形成规模化生产4种。现在每天能为昆明市5万余人提供营养快餐。项目预计累计实现销售收入3000万元,实现利润380万元,上交税金90万元,项目解决就业岗位40个,项目带动种植、养殖等产业发展,实现农户年均户均增收5000元以上,促进“三农”发展。促进营养配餐产业化生产,促进居民营养状况的改善,并带动农业、食品机械、包装等相关产业发展,提高全民健康素质,推进和谐社会的建设进程。