[00134540]刺梨全汁发酵(干型)酿造技术及规模化生产

1、课题来源与背景　　我公司2003年向贵阳市科技局提出立项申请，贵阳市科技局以“（2003）筑科农字第23号”合同给予了立项批复，同时给予了100万元的科技三项扶持。2004年云岩区科技局对该项目给予了30万元（其中无偿10万元，有偿使用20万元）的科技三项费扶持。　　2、技术原理及性能指标　　利用果酒的生产原理，引进先进的设备和技术、采用先进的低温全汁发酵技术、酶处理增色技术、脱色技术、生物膜超滤技术、无菌灌装等工艺技术，严格控制各生产工艺参数，反复试验，不断创新，最终研制而成。定期测量酒中各项指标，符合GB/T15037-94的有关标准。　　3、技术的创造性与先进性　　1）采用复合酶解技术：较好地解决了生产过程有污染和果汁不同程度地分解的矛盾，可提高刺梨果实的出汁率，降低生产成本。　　2）活性干酵母发酵技术：在刺梨干酒酿造中用活性干酵母进行一次性投放发酵将减少二次发酵过程中带来的杂菌污染，同时能保证发酵过程的正常性、纯正性，可改善刺梨干酒的风味，提高酒的品质。　　3）采用低温酿造技术：较好地解决刺梨干酒酿造过程中香气、营养物质和维生素C大量损失的问题，而且大量丰富的营养物质也较好地溶入在酒体之中。　　4）生物膜超滤技术：用超滤膜能除去刺梨干酒中如残存的酵母菌、杂菌及胶体等，使酒的澄清性得到改善，同时还解决了过去其他过滤方法介质应用污染的问题，大大提高了酒的澄清度和保持期，同时还避免酒的热杀菌易引起的混浊成分的析出，简化了过滤设备，也降低了过滤澄清的生产成本。　　5）灌装过程中采用无菌灌装技术，能减少产品维生素、色、香、味等物质的损失，最大限度地保留果实的营养成分、保持酒特有的纯香，利于延长保持期。　　4、技术的成熟程度，适用范围和安全性　　该项目在技术上针对刺梨理化特点，在发酵菌株的筛选、对产品的脱苦、脱涩、护色、快速陈酿等方面作了有效的研究。此研究成果属我省刺梨全汁发酵酒的首创，处于省内先进水平。生产的刺梨发酵干酒于2001年通过了省级专家鉴定。经农业部食品质量监督检验测试中心（成都）、贵州省食品卫生监督检验所检测，结果符合Q/YHSG01-2001企业标准，产品为国内以刺梨为原料生产干红、干白酒的首创。项目生产工艺先进，成熟可靠。　　5、应用情况及存在的问题　　通过该项目上述技术在生产中实施，大大提高了公司刺梨干酒的质量和风味，公司生产的产品随机取样抽检合格率100%，同时生产成本平均降低15%。公司2005年随机取样送伦敦国际（北京）评酒会中获得银奖。资金缺乏中制约我公司刺梨产品深加工生产进一步发展的重要因素。　　6、历年获奖情况　　2001年获：“国食品工业科技进步优秀项目奖”、“全国食品工业科技进步优秀新产品奖”、2002年获“贵阳市科技进步三等奖”，2004年获得“中国消费者市场食品安全放心品牌”、“贵州省优质农产品”、“云岩区第七届科技进步二等奖”。