[00135177]全谷物颗粒米技术研究

1、项目来源 本项目是由江西金佳谷物股份有限公司提出并完成的。 2、应用领域和技术原理 本项目属于农产品深加工技术领域。主要技术原理是：以糙米为主要原料,辅以从米糠中分离出的米胚芽或者其它谷物、薯类、蔬菜等谷物杂粮粉,按适当比例混合,使用双螺杆挤压造粒技术（同向易速加工）,通过调整控制工艺参数和条件,使物料达到限制性糊化的效果,保证最终产品不过度糊化（膨化）而形成胶状体,再通过造粒、微波干燥、冷却分级而成具有大米颗粒形状的食品—全谷物颗粒米。 3、性能指标 （1）全谷物颗粒米制备工艺流程如下： 辅料（可加米胚芽或者其他谷物、薯类蔬菜等杂粮粉） 糙米原料→除杂→磁选→粉碎→称量→混合、调质→挤压（限制性糊化）→成型→冷却→微波干燥→冷却→分级→磁选→包装（全谷物颗粒米） （2）对全谷物颗粒米的关键工艺技术参数进行了优化研究,分析了产品品质特性,得到几个优化技术参数如下： 糙米—米胚芽即全谷物加胚米在通过挤压后得到的米粒形状完整,色泽均匀,颜色呈浅白,略灰,米饭软硬适中,有嚼劲,粘弹性较好,且米饭结构紧密,香气浓郁。对全谷物加胚米的配方和关键技术参数影响的大小顺序是：糙米与米胚芽的比例＞物料调质外水分＞挤压机Ⅱ区温度,优化组合为：糙米：米胚芽=97：3、加水量为：19%、挤压机Ⅱ区温度为：100℃。 糙米—紫薯粉即全谷物紫薯米在通过挤压后得到的米粒形状完整,产品颜色鲜亮,有紫薯应有的色泽,光泽度好,米粒表面光滑均匀,且米饭有嚼劲、硬度适中、粘弹性较好,米饭结构紧密,咀嚼时有紫薯的香甜味,口感浓郁。对全谷物紫薯米的配方和关键技术参数影响的大小顺序同加胚米,其优化组合为：糙米：紫薯粉=95：5、加水量为：19%、挤压机Ⅱ区温度为：105℃。 糙米—蔬菜粉（此项目中首选的蔬菜粉为菠菜粉）即全谷物蔬菜米在通过挤压后得到的米粒形状完整,有菠菜应有的绿色光泽,米粒表面光滑几乎无气泡,米饭香气浓郁,蒸煮后颜色较生米粒有稍微的发暗现象,但是米饭结构紧密且爽滑、有粘性、不粘牙,嚼劲及软硬适中,咀嚼时有淡淡的清香和菠菜的香甜味。对全谷物蔬菜米的配方和关键技术参数影响的大小顺序同加胚米,其优化组合为：糙米：菠菜粉=90：10、加水量为：18%、挤压机Ⅱ区温度为：105℃。 （3）本研究结果表明：对糙米采用挤压机Ⅱ区温度95℃～115℃、Ⅲ区温度60℃～70℃、物料总水分控制在30%～32%是完全可行的,可得到成型很好的米粒,由于这两个区的温度明显低于文献报道的全膨化谷物食品普遍采用的Ⅱ区温度150℃～180℃、Ⅲ区温度120℃～190℃,因此对保证糙米限制性糊化起到了关键作用。 （4）感官评分和质构（硬度）测定结果表明：将早籼糙米与适量的米胚芽粉、紫薯粉以及蔬菜粉混合后,通过挤压限制性糊化造粒制成的颗粒米,能显著降低早籼糙米的质构硬度增加米饭的柔软度,从而极大地改善米饭的风味口感和产品色泽;通过电镜扫描发现,与早籼糙米原来的致密结构相比,在添加了米胚芽粉、紫薯粉和蔬菜粉的颗粒米内部呈现明显的其他可见颗粒分布,使挤压复合米的内部结构趋向疏松。 （5）确定了全谷物颗粒米制品的质量标准指标（感官、理化指标）。 4、成果的创造性、先进性 （1）运用了现代食品加工高新技术—挤压食品加工技术,以糙米为主要基础原料,辅以从米糠中分离出的米胚芽粉、薯类或者蔬菜类以及其他谷物杂粮粉,按照合适的比例混合挤压造粒,采用工业化设备生产出了具有大米颗粒形状的食品—“全谷物颗粒米”。 （2）通过控制挤压机较低的糊化温度和物料水分等关键工艺参数,使糙米等谷物淀粉达到限制性糊化的目的,以有利于挤压米粒保持优质的成型及结构,从而使成品感官优美、口感良好。 （3）对全谷物颗粒米生产的关键工艺技术参数进行了优化,对产品品质特性进行了分析。用扫描电镜对全谷物颗粒米的结构进行了观察;利用质构仪对全谷物颗粒进行了分析,对产品质量和营养特性进行了分析,制定了标准指标,对全谷物颗粒米的蒸煮品质和评价方法进行了研究,为产品研发、品质评价、生产技术应用及推广提供了理论及方法依据。 （4）全谷物颗粒米的食用十分方便快捷,不仅适合于普通民众,也适合于军队、野外作业者、高纬度地区工作人员等各种特殊食用群体的需要。它的开发成功,扩大了籼糙米（特别是早籼糙米）及谷物粉的加工和食用新途径,并方便进行营养强化,实现了粗粮细作、营养均衡,极大程度提高了大米食品的维生素、膳食纤维等营养素的含量。 5、应用前景 本研究成果为全谷物颗粒米技术的应用和推广打下了重要基础,具有重要的社会意义和经济意义。 全谷物颗粒米在食用时,可采用和普通大米相同的蒸煮方法,如使用电饭煲蒸煮,既可蒸饭,也可煮稀饭,食用十分方便。不仅适合于普通民众,也适合于军队、野外作业者、高纬度地区工作人员等各种特殊食用群体的需要。它的开发成功,扩大了籼糙米（特别是早籼糙米）及谷物杂粮粉的加工和食用新途径,并方便进行营养强化,实现了粗粮细作、营养均衡,极大程度提高了大米食品的膳食纤维等营养素的含量。本产品为人们提供一种方便、营养、健康的主食选择,对平衡居民主食营养,促进社会和谐健康发展具有重要意义。 本项目为推广糙米营养健康食品的生产和消费提供了新途径,对促进“三农”经济发展、保障粮食安全具有重要意义。通过本技术推广,可延伸糙米深加工产业链,并扩大米胚芽粉、薯类粉、蔬菜粉及其它杂粮谷物粉类食品的加工转化,促进粮食种植及食品加工行业的健康发展,为农户增加经济收入,为国家多创利税。 本项目成果的推广应用,将产生良好的社会效益及经济效益,具有广阔的应用前景。