[00135442]年代窖泥菌群功能解析和质量标准体系构建及其应用
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该项目系统阐明了以泸型酒为代表的浓香型白酒泥窖酿造中酒醅与窖泥微生物“分区共酵,协同产香”的生态功能接力现象,阐明了 “泥窖生香”酿造工艺的机制;从影响浓香型白酒风味的主体有机酸代谢的角度,剖析了泸型酒年代窖泥中与之相关的微生物群落演替及其功能,解释了“老窖出好酒”的微生物基础,建立了基于微生物群落结构模型的窖泥老熟程度判别方法,提出了年代窖泥微生物群落结构组成的参考标准体系;探讨了窖泥微生物随年代演替的驱动因素,建立了基于乳酸等底物批次流加的窖泥产己酸微生物菌群的富集培养策略,并在泸州老窖股份有限公司的“新窖老熟”工艺革新中得到应用;在年代窖池微生物菌群功能研究的基础上,进一步分析了不同窖龄窖池生产基酒的风格特点,创新设计了产品风格特色差异化的30、60和90系列窖龄酒。
