[00136808]青藏高原沙棘资源综合利用--高档沙棘冰酒的开发与产业化

以100%的青藏高原沙棘冰冻果为原料,根据国外葡萄冰酒的生产技术,讨论降酸、闪蒸浓缩、低温微氧发酵、陈酿和罐装等关键技术对沙棘冰酒质量的影响,探讨沙棘冰酒的生产工艺。用于沙棘冰酒生产的沙棘原汁是将沙棘冰冻果经榨汁、离心制得。 经分析：该沙棘汁中含可溶性糖5%～12%,含酸3%～8%（主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等）。在沙棘冰酒生产中沙棘汁酸度太高、含糖量太低是生产中存在的主要困难。针对此问题、主要讨论沙棘汁降酸、浓缩、发酵等环节对产品质量的影响,探讨沙棘冰酒的最佳生产工艺。 研究表明：当沙棘汁的pH降低到 3.8～4.1时,沙棘汁能完成正常的发酵;为保证发酵速度和产品中的酒精含量,原汁中的加糖量必须达到24Brix;在16℃条件下经过20d 的发酵,发酵醪中的酒精含量可以达到10%左右,产品在15℃陈酿6个月,产品各项指标可以达到质量要求。 普通沙棘酒主要将成熟沙棘果榨汁,经发酵沙棘汁酿制而成的果酒。因沙棘果柄很短,通常采用剪枝采摘,带枝条榨汁,此过程将沙棘枝条的苦涩味带入果汁中,易造成产品的苦涩味。而沙棘冰酒主要采用冰冻浆果,浆果在霜冻、日照、风干的自然条件下被脱水、浓缩,干物质含量增加。在冰酒生产中,沙棘果在冻结状时压榨,果汁不含枝条和树叶等,故单宁含量少,可有效防止产品的涩味。沙棘冰酒产品呈金黄色,晶莹剔透,赏心悦目,入口平滑,有很强的融洽感,产品口感及香味品质明显优于普通沙棘酒。 鉴于沙棘资源在青海经济发展中的特殊作用以及沙棘冰酒独特的品质特征,青海清华博众生物技术有限公司依托有关科研单位的科研优势,充分利用青海省优质的沙棘资源,借助强大的研发队伍,开发了具有地方特色的沙棘冰酒。此产品的开发对丰富消费者的食物品种、促进广大消费者健康,改善青海省区域生态环境和带动沙棘产地农牧民增收致富具有重要意义。同时为沙棘资源的高效利用创造条件,提高沙棘产品的市场竞争力和综合效益奠定基础。