[00137101]香菇柄改性加工及高值化利用技术研发

香菇柄是香菇采收过程中的副产物,产量大,价格便宜（干香菇柄平均价格12元/kg～14元/kg）,常用于加工香菇酱、饲料等,附加值低。香菇柄除纤维含量明显比香菇盖多外,其他营养成分都只稍低于香菇盖,故对香菇柄进行深加工和综合利用具有重要的现实意义。呈味核苷酸是香菇柄中主要的呈鲜物质,其中鸟苷酸的含量最为丰富。香菇柄中的活性成分多被以纤维素为主构成的细胞壁所包裹而很难得以释放。 本项目利用物理改性、酶解等方法对香菇柄进行处理,提高了香菇多糖和呈味物质的溶出率,使活性多糖得到充分利用;同时对膳食纤维进行脱色脱臭处理,开发了相关的调味品和膳食纤维,本项目研发得到了两种产品,经测定产品技术指标为：（1）功能性香菇柄鲜味剂中全氮含量1.85%、氨基酸态氮含量0.82%;呈味核苷酸1.06%;水分含量4.8%;总糖含量6.05%;（2）功能性膳食纤维中总膳食纤维含量60.6%;灰分4.95%;水分含量9.6%。 本项目提高了香菇柄的利用率,增加了香菇柄的附加值,利润空间得以扩大,实现了香菇柄的高值化利用。本项目对香菇柄的关键功效成分进行了提取并开发出精深加工产品,获得了较好的社会和经济效益。